Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Kochen ohne Tiere" - Bretsch (Vol. 9)

Ab jetzt folgen aktuelle Rezensionen.. Den Einstieg machen wir mit einem schön illustrierten Kochbuch. :)

Generelle Infos
Kochen ohne Tiere - Vegan geniessen
Autorin: Katharina Bretsch
Erscheinungsdatum: 2012
Preis: ca. 30 Euro
Sprache: deutsch
Verlag: Christian Verlag

Grafik, Design und generelles Aussehen
 "Kochen ohne Tiere" ist sehr massiv. Mehr als zwei Zentimeter dick, die Seiten in der Grösse eines A4-Blattes und gut ein Kilogramm schwer bewegt sich das Kochbuch von Katharina Bretsch im Bereich der eher massiveren, unhandlicheren Kochbücher. Für den Urlaub im gemieteten Ferienhäuschen steckt man lieber andere Kochbücher ins Gepäck. Für den Alltagsgebrauch eignet sich das Kochbuch aber durchaus - durch das gute Gewicht braucht es keine zusätzliche Hilfe, um das Buch an einer aufgeschlagenen Seite an Ort und Stelle zu halten. Ein Stofffaden/-lesezeichen wird im Buch miteingebunden, mit dem man Rezepte auch markieren und so schnell wiederfinden kann.

Grafisch ist das Buch eine reine Augenweide. Das liegt nicht unbedingt am Design des Rezeptes selber, sondern in den zahlreichen und ausführlichen, das Buch überall durchdringenden Illustrationen der Autorin. So tummelt sich beispielsweise eine pinkelnde Spargelstange beim Rezept zu einer Spargelsuppe, eine vielarmige indische weibliche Gottheit bringt Mangos für eine Mangosuppe und ein etwas gruseliger veganer Bodybuilder saugt ein Risotto in sein Hirn (siehe Beispielfotos). Die Illustriationen sind teils informativ, teils innovativ und teilweise sogar ziemlich gruselig - stehen aber immer in einem Bezug mit dem Rezept, dass sie präsentieren. Eine Doppelseite ist einer ausführlichen Illustration um das Foto des Gerichts gewidmet. Einzelne Ausschnitte oder Ergänzungen werden dem tatsächlichen Rezept auf der nächsten Doppelseite hinzugefügt. Jedes der Rezepte ist so ausführlich illustriert. Für die Kategorientrenner gibts nochmal weitere ergänzende Illustrationen. Das Buch ist also ein Kunstwerk an sich. Dies verwundert nicht, wenn man die Hintergründe weiss: "Kochen ohne Tiere" war eine grafische Abschlussarbeit der Künstlerin/Grafikerin Katharina Bretsch. Der grafische Aspekt überzeugt vollends. Man spürt viele Details und viel Kreativität in jedem Bild.

Die Rezepte sind von der Gestaltung her relativ schlicht und unaufgeregt gehalten. Auf der ersten Seite der Rezeptdoppelseite befindet sich jeweils der Rezeptname, meistens unter einer Illustration, sowie manchmal auch unten an dieser Seite noch ein Hinweis zur Illustration oder zu gewissen Fakten (zb. warum manche Menschen von Spargel einen geruchsintensiven Urin bekommen und andere nicht.)
Auf der anderen Doppelseite befindet sich dann in der Mitte des Buches die Zutatenliste als Aufzählung, meistens in zwei Spalten, und darunter die Arbeitsschritte, ebenfalls in zwei Spalten, in nummerierten Schritten. Zutatenlisten, Hinweise und Arbeitsschritte sind immer in schwarz gehalten, die Zutaten sind fett gestaltet. Die Schrift der Arbeitsanleitungen ist - für die Grösse des Buches und dem restlichen Platz auf den meisten Doppelseiten - recht klein gehalten. Das wird grad bei etwas schlechtem Licht etwas mühsam zum Lesen.
Die Titel der Rezepte, das Wort "Zutaten", die Aufzählungszeichen und die Nummern der Arbeitsschritte sind jeweils farbig, aber für jedes Rezept wieder in einer anderen Farbe. Manchmal sind die Farben etwas gar hell gewählt.

Auf welcher Seite man sich gerade befindet, ist etwas schwer herauszufinden. Es ist jeweils nur die Rezeptseite der zwei Doppelseiten pro Rezept mit der tatsächlichen Seitenzahl angeschrieben. Auch beim Vorwort fehlt eine Seitenzahlangabe, so dass die erste Seitenzahl erst auf S. 19 erscheint. Das finde ich gerade bei Kochbüchern etwas mühsam für die Orientierung.

Ein Wort möchte ich noch zu den Fotografien verlieren. Jedes Rezept ist mit einer Fotografie des Gerichts bebildert. Die Fotografien wirken in einigen Fällen etwas amateurhaft. Man merkt schon, dass die Autorin die Fotos selber geschossen hat. Dass die Rezeptfotos in die Illustrationen eingebettet sind, ist etwas schade, denn: Die Illustrationen sind so gut, dass die Fotos daneben blass wirken.

Angaben zu Allergenen wie Glutenfrei und Sojafrei fehlen, ebenso die Angaben zur Zeit, die man zum Kochen benötigt. Gemäss dem Vorwort (Ich würde ja die Seitenzahl angeben, aber dann müsste ich ewig zurückrechnen) ist dies Absicht. Die Autorin schreibt, dass sie explizit darauf verzichtet habe, dies zu notieren, denn "keine abgedruckte Zahl, sondern die individuelle Geschwindigkeit [soll] den Takt vorgeben". Zeitangaben in Kochbüchern sind immer nur Schätzwerte und die individuelle Zeit kann varieren. Es ist dennoch hilfreich zu wissen, wieviel die Autorin vorschlägt, vor allem, wenn man Menüs und Rezepte vorplant und wissen muss, wieviel Zeit man einplanen muss, bis das Abendessen auf dem Tisch steht. Ich kann dieses Argument so nicht stehenlassen. Für mich ist dies - wie ich es konsequent auch bisher rezensiert habe - eher ein Kritikpunkt.

Inhalt
Ich habe bereits erwähnt, dass pro Rezept im Buch ganze zwei Doppelseiten gebraucht werden. Jede Kategorienvorstellung hat zudem noch eine eigene illustrierte Doppelseite. Das Buch von Bretsch hat also bei knapp 250 Seiten, bei mehr als 2cm Breite nur 55 Rezepte zu bieten. Einerseits ist das verständlich, wenn man bedenkt, dass das Buch nicht nur ein Kochbuch, sondern auch eine grafische Abschlussarbeit ist. Zudem hat Bretsch alle Rezepte selber entwickelt und fotografiert. Dennoch hinterlässt das bei mir ein bisschen das nagende Gefühl, für viel Geld wenig Inhalt bekommen zu haben. Ich zumindest habe das Buch nicht wegen den Illustrationen gekauft, sondern wegen den Rezepten. Das Buch will zwei Zielgruppen ansprechen: an Grafik interessierte Personen und an Kochbuch-Fans. Grad die Kochbuch-Fans dürften etwas enttäuscht werden, bietet das Buch doch eben - eher wenig Inhalt.

Auf eine ausführliche textliche Begründung zu ihrem Projekt eines veganen Kochbuchs verzichtet Bretsch. Im Vorwort, das nur eine knappe Zweidrittel-Seite lang ist, erklärt sie, was Veganismus bedeutet (der Verzicht auf tierische Erzeugnisse). Alternativprodukte, so erläutert sie, werden aus Reis, Soja oder Gluten eingesetzt, um tierische Produkte zu vermeiden. Auf eine weitere Erläuterung des Veganismus verzichtet Bretsch gemäss eigenen Worten "bewusst, [..] da hier das Hauptaugenmerk auf dem Genuss und der Freude an guter Küche liegt." In den weiteren drei Abschnitten spricht Bretsch an, dass immer mehr Menschen wissen wollen, woher das, was auf ihrem Teller liegt, kommt und wie es hergestellt wurde, aber auch, welche Intention hinter den Illustrationen steckt (Auseinandersetzung mit den verwendeten Zutaten und Speisen.) Im letzten Satz wird festgehalten, dass alle Rezepte meistens für vier Personen seien, und eben warum auf Zeitangaben verzichtet wurde. Kurz und bündig ohne Dogmatik, ohne Esoterik und wissenschaftlich unhaltbaren Heilsversprechen - das Vorwort ist also durchaus angenehm. Grad für Einsteiger in die vegane Ernährung darf aber gesagt werden, dass zumindets ein Weiterverweis auf Informationsquellen nützlich gewesen wäre. Es gibt bei der veganen Ernährung hatl doch schon manches zu beachten, vor allem die Versorgung mit B12.
Informationen liefert Bretsch auch in den kurzen Texten unter den Rezepttiteln. Ich habe diese Texte noch einmal überflogen - manche erklären nur die Zutaten und ihre Illustrationen, manche erläutern Geschichtliches (Pasta) und in einigen Fällen wird auch wissenschaftliches erwähnt, zb. eben der Spargelurin. Mir ist beim groben Drüberlesen nichts Falsches aufgefallen.

Die 55 Rezepte sind in vier Kategorien gegliedert: Suppen, Salate, Hauptspeisen und Desserts. Die Hauptspeisen überwiegen klar, die Desserts sind mit 13 Rezepten aber auch relativ gut abgedeckt. Die Rezepte bestehen aus einer guten Mischung aus "Nachgebautem", so zb. der Räuchertofu-Wurst-Salat oder das Cordon-Bleu mit Erbsenpüree, aber auch aus kreativen Neu-Innovationen (Kartoffelsalat mit Koriander-Tomaten-Salsa) und internationalen Gerichten (Thai-Curry, Türkische Kohlrouladen). Theoretisch sollte für jeden Geschmack vorhanden sein.

Hummus-Indikator: Null

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand
Fangen wir bei den Zutaten an: Die Zutaten, die Bretsch verwendet, sind zum Grossteil recht unaufgeregt. Das meiste sollte in einem gut sortierten Supermarkt zu bekommen sein. In einigen Fällen wird Käseersatz und veganer Aufschnitt benötigt. Hierfür muss man vermutlich dann doch zum Bioladen oder zum Reformhaus. Im Falle von Sojaschlagsahne wird eine Alternative angegeben aus Sahnesteif und normaler Sojasahne. Sowas hätte man durchaus auch für andere Produkte machen können. Nicht überall findet man reguläre Sojasahne im normalen Supermarkt.
Bei einigen Zutaten war mir nicht ganz klar, was das überhaupt sein soll. Ich bin keine Deutsche, was "Knödelbrot" ist, musste ich mir zuerst ergooglen. Es wäre super gewesen, wenn da teilweise auch Erläuterungen zu eine lokale oder regionale Zutat mitgeliefert worden wären.
Manche Angaben sind auch etwas ungenau. Mit "2 Blätter Filoteig" kann ich nicht wirklich viel anfangen, denn Filoteige kommen zumindest in meinem türkischen Spezialitätenladen in zig Grössen und Formen.
Was ich bei den verwendeten Zutaten in eingen Fällen allerdings kritisieren muss, ist ihr Preis. Manche Gerichte kosten überdurchschnittlich viel. Das wohl krasseste Beispiel ist die Rösti mit Spargel-Morchel-Ragout. Dazu brauche ich 250g grünen und 250g weissen Spargel, der mich zumindest in meinem CH-Supermarkt in der Saison schon deutlich über 10 Franken kostet (9 Euro). Dann benötigt man auch noch 20g getrocknete Morcheln. Ein Päckchen davon kostet 13 Franken, ein 40g-Päckchen kostet 20 Franken. Diese drei Zutaten alleine kosten mich also schon 23 Franken (20 Euro). Das finde ich absurd übertrieben. Der Sherry, der da noch mit rein kommt, sowie die Schalotten, das Päckchen Sojasahne und die Cherrytomaten habe ich mal ausgeklammert, sie treiben den Preis aber nochmal hoch. Es mag sein, dass diese Zutaten in Deutschland nicht soviel kosten wie in der Schweiz. Dennoch kann ich mir nichtvorstellen, dass dieses Gericht mühelos in ein normales deutsches Budget passt. (Und rein subjektiv: Geschmeckt hat's auch nicht so gut.)

Der Aufwand der Rezepte hält sich in einem Rahmen, den ich noch als einigermassen in Ordnung betrachten würde. Es ist halt auch schwer einzuschätzen, da Zeitangaben fehlen. Grad mehrkomponentige Hauptspeisen dauern durchaus ihre Weile. Die Rezepte sind eher etwas für einen gemütlichen Sonntagabend oder einen freien Nachmittag.

Zur Umsetzbarkeit der Rezepte kann ich nur eins sagen: Gemischt bis mangelhaft. Neben dem Geschmack ist dieser Punkt ein Hauptkritikpunkt an Bretschs Buch. In den von mir getesteten Rezepten hat leider einiges nicht funktioniert. Den Teig für die Spinatravioli konnte ich nicht richtig handhaben. Die Griessklösse wurden viel zu dick und drohten, auseinanderzufallen. Die Cordon-Bleu-Masse liess sich nicht richtig zubereiten, war zu dick, und wo die Panade aussen schon angebrannt war, war die Füllung innen noch kalt und nicht geschmolzen. Ausserdem wird der Seitan hier null im Vorauszubereitet und nach fünf(!) Minuten in der Pfanne schmeckt er demgemäss noch total eklig-gummig. Ich habe die Cordon-Bleus im Ofen mehr als eine Stunde nachgebacken, bis sie gut wurden - da war der Käse dann aber schon wieder zu hart und eklig.  Alles so Kleinigkeiten, die mich mehr und mehr genervt haben.
Bei manchen Sachen habe ich mich auch ernsthaft gefragt, ob die Autorin ihre Rezepte überhaupt getestet hat, zb. beim Cordon-Bleu-Debakel, oder auch bei der Tarte Tatin au Citron, wo die gebackenen Zitronenscheiben einfach nur eklig-bitter wurden und das Dessert ruiniert haben. Da kann ich nur ganz klar sagen: Man merkt, dass die Autorin keine gelernte Köchin ist.

Nachgekochte Rezepte
Im Rahmen meiner Kochbuchchallenge 2013 habe ich sieben Rezepte nachgekocht, sieben weitere im Verlaufe der Jahre 2014 und 2015. 14 nachgekochte Rezepte mögen jetzt nicht nach viel klingen - auf die gesamten 55 Rezepte hochgerechnet ist das aber doch durchaus eine recht grosse Menge.
Problematisch war, dass die Autorin sehr oft mit sehr hochkalorischen Nahrungsmitteln arbeitet. Rezepte mit einem Pack Sojasahne oder mehreren Esslöffeln Öl pro Portion waren keine Seltenheit. Da ich generell eher einer Low-fat-Ernährung gemäss Weight Watchers folge, war ich auch etwas eingeschränkt. Zu sehr abgewandelt ist ein Rezept ja dann auch nicht mehr das Originalrezept.

Bereits beim Punkt der Umsetzbarkeit weiter oben habe ich schon einige technische Fehler bemängelt. Ich muss aber auch ganz klar noch beim Geschmack nachhaken. Das wäre dann mein zweiter grosser Kritikpunkt. Dafür, dass das Buch derart hochwertig gestaltet ist, waren die Rezepte, die ich getestet habe, eher enttäuschend. Die Geschmacksprofile waren eher auf der langweiligen Seite, so war die thailändische Tom-Kha-Suppe für meinen Gaumen viel zu süss - kein Wunder bei einem ganzen Esslöffel Zucker für die Suppe. Ich hab auch noch die Tiefe im Geschmacksprofil vermisst. Tom-Kha ist nun einmal eine Hühnerbrühe im Original, und wird auch noch mit Fischsosse verfeinert. Da muss in der veganen Variante kräftig nachgelegt werden. Koriander hat beispielsweise ganz gefehlt, und statt Champignons hätte ich jetzt schon mindestens Shii-Take verwendet.Das Erbsenpüree und die glasierten Karotten, die zum Cordon-Bleu gehörten, waren auch viel zu süss. Das extrem teure Morchel-Spargelragout war einfach nur langweilig und es war fast schade, dass die geschmacksintensiven Spargeln mit den geschmacksintensiven Morcheln um die Vorherrschaft gekämpft haben.
Manches hat aber auch wirklich einfach nicht funktioniert, zb. das oben erwähnte Cordon-Bleu, oder auch die Tarte Tatin, die unglaublich bitter war. Das Kaffegelee auf Vanilleecken fand ich vom Rezept her sehr innovativ - essen konnte ich es nicht. Geschmackloser, lahme Wabbelstücke auf anderen Wabbelstücken - selten so ein schlimmes Mundgefühl gehabt.

Lieblinsrezept: Das Koriander-Tomaten-Salsa blieb mir in Erinnerung. Als ich es dann ein zweites Mal gemacht habe, wars nicht mehr so gut.. Ich denke, ich habe aus diesem Buch kein Lieblingsrezept, dass ich mitnehme. Das ist auch einmal 'ne Premiere.

Fazit
Die Idee, als grafische Abschlussarbeit ein veganes Kochbuch zu erstellen, dafür Kochrezepte zu entwickeln, nachzukochen, zu fotografieren, und dann noch die Masse an Illustrationen zu erstellen, die im Buch vorhanden sind, sowie einzelne Hintergrundinfos zu recherchieren ist ein sehr gewagtes und nahezu gigantisches Unterfangen. Katharina Bretsch hat sich drangewagt und daraus ist "Kochen ohne Tiere" entstanden - und auch von einem Verlag angenommen worden. Für die Augen ist das Buch tatsächlich ein Genuss. Die Illustrationen sind frech, neckisch, lustig und überraschend vielschichtig. Das Buch ist mit viel Liebe gestaltet worden, bis hin zur klaren Gestaltung der Zutatenlisten und der Arbeitsschritte.
Mit dem Augengenuss hört es aber schon auf. Für den Gaumen ist das Buch nicht unbedingt ein Genuss. Die Rezepte enttäuschen in vielen Fällen geschmacklich, enthalten technische Fehler oder verwenden unnötig viel Fett und teilweise auch sehr teure Zutaten zusammengeballt in einem Rezept (welches dann noch geschmacklich enttäuscht.) Das ist umso enttäuschender, da man für das Buch knappe 30 Euro hinblättern muss. Es hätte dem Buch sehr gut getan, wenn der Fokus stärker auf die Rezepte gelegt worden wäre, wenn da noch mehr getestet, entwickelt und probegekocht worden wäre. Da hätte man einiges an Fehlern noch vermeiden können. Dieses Buch ist immer noch ein Kochbuch - und da vermag es leider nicht zu überzeugen. Es will zuviel für ein zu grosses Zielpublikum und fällt deswegen beim Hauptpublikum - den Kochfans - durch. Aus diesem Sinne kann ich für "Kochen ohne Tiere" leider auch keine Kaufempfehlung aussprechen, obwohl es mich fast etwas dauert, da die Illustrationen wiederum wirklich grossartig sind. Aber ja.. Das hier ist eine Kochbuchrezension, keine Illustrationsrezension.
Bewertung: Zwei von fünf Sternen. Aber auch nur wegen den tollen Bildern.

Cheers!
Rose

Getestete Rezepte

Griessklösschensuppe; Scharfe Mie-Nudel-Suppe; Schwarzwurzelsuppe mit Rosmarin; Kartoffelsalat mit Koriander-Tomaten-Salsa; Räuchertofu-„Wurst“-Salat; Rösti mit Spargel-Morchel-Ragout; Spinatgnocchi; Thailändische Thom-Kha; Asiatischer Reisnudelsalat; Cordon Bleu mit Erbsenpüree und glasierten Karotten; Spinatravioli mit Artischocken-Räuchertofu-Füllung; Tandoori-Spiesse mit Raita und Naan; Kaffeegelee auf Vanilleecken; Tarte Tatin au Citron

Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Junge vegane Küche" - Hochuli (Vol. 8)

Dies ist die letzte Kochbuchrezension, die ich aus meinem alten Blog übernehme und hier poste. Ich habe allerdings zurzeit noch drei Bücher, die ich rezensieren möchte, und ich bin weiter fleissig dabei, aus anderen Kochbüchern Rezepte nachzukochen. Stay tuned!
Datum des Originaleintrags: 15. Februar 2015  - Da ich das Buch im Moment verliehen habe, kann ich kein Foto beifügen. Man kann ja googlen.

Generelle Infos
Junge vegane Küche - gesund, vielfältig und einfach lecker
Autor: Philip Hochuli
Erscheinungsdatum: Dezember 2012
Preis: ca 22 Euro
Sprache: Deutsch
Verlag: Pro Business

Grafik, Design und generelles Aussehen
"Junge vegane Küche" geht den sehr schweizerischen Weg der Ringbuch-Bindung nach Art "Betty Bossi". Vielleicht war es für den jungen Autor (und soweit ich weiss auch Selfpublisher) so am günstigsten, oder vielleicht wurde die Nähe zum Betty-Bossy-Kochbuchformat für den Schweizer Markt auch bewusst gewählt - Was immer es war, es funktioniert. Für mich ist eine Ringbuchbindung die beste Methode, ein Kochbuch zu binden. Nichts klappt zu, alles bleibt an Ort und Stelle, das Buch ist in jeder möglichen Position "hälftig" auf dem Tisch hinlegbar.
Mit etwas weniger als einem Zentimeter Dicke und dem minimalen Gewicht von etwa 3-4 Schokoladentafeln eignet sich das Buch zudem doppelt und dreifach für die Küche, auch die Mobile Küche oder fürs Mitnehmen in den Urlaub oder zu Besuch oder wo auch immer. Und wer befürchtet, die Ringbuchbindung sei nicht stabil, den kann ich beruhigen - Ringbuch-Bindungen halten sehr, sehr lange, und eignen sich für Kochbücher sehr gut. Meine Mutter hat noch Betty-Bossy-Kochbücher aus den 1970er-Jahren, bei denen noch keine einzige Seite aus der Bindung herausgerissen ist. Auch "Stürze" vom Tisch oder dergleichen halten die Bücher gut aus.

Die Grafische Gestaltung präsentiert sich folgendermassen: Rezepte befinden sich immer auf der linken Seite, die rechte Seite ist für Fotos vorgesehen. Dieses Schema zieht sich (vermutlich auch wiederum der Einfachheit halber und aus Kostengründen) durch das ganze Buch. Erfreulich ist hier zu erwähnen, dass mit Ausnahme einiger weniger Basisrezepte (Salatsossen usw.) alle Rezepte bebildert sind. In den meisten Fällen findet man zwei bis drei Rezepte pro Seite, und somit auch zwei bis drei Bilder pro gegenüberliegende Fotografieseite. Die gewählte Schrift kommt ohne grossen Firlefanz und Schnörkel aus. Titel der Rezepte sind in Grossbuchstaben gehalten, daneben befinden sich kleine Logos, die auf Eigenschaften des Rezept hinweisen (zb. (G) für Glutenfrei). Direkt unter dem Rezepttitel findet man die Portionenangaben.
Etwas weiter unter dem Rezepttitel befindet sich dann die Zutatenliste, die in einem dunklen Grau gehalten ist, daneben befinden sich die Zubereitungshinweise wiederum in Schwarz und in einer leicht anderen Schrift als die Zutaten. Die Schriftgrösse schätze ich auf 11 Punkte, sie ist gerade noch angenehm von der Grösse her. Einzig der Wechsel von Grau/Schwarz und den Schriften finde ich manchmal ein wenig mühsam. Hier wurde vermutlich aus Kostengründen auf Farbe verzichtet, das wäre aber angenehmer gewesen.
Falls das Rezept zwei Komponenten enthält (zb. eine Sauce zu einem Gericht) wird dies sowohl in den Zutatenlisten als auch in den Zubereitungsschritten deutlich abgetrennt vom Restgericht (durch Fettschreibung oder den Hinweis "Sauce"). Dies erleichtert die Zuordnung von Arbeitschritten und Zutaten.
Zuunterst befindet sich mittig bei der Seite die Seitenzahl, und daneben noch der Hinweis, in welchem Kapitel des Buches man sich befindet (zb. "Hauptgänge"). Letzteres ist nötig, da keine Seiten dafür verwendet werden, die Kapitel voneinander abzusondern.

Inhalt
"Junge vegane Küche" kommt für ein deutschsprachiges Kochbuch mit erstaunlich wenigen einführenden Seiten aus. Ein kurzes Vorwort (mit prominent platziertem Ganzkörperfoto des Autors), sowie eine "Über-mich"-Seite findet sich noch vor dem Inhaltsverzeichnis.
Weitere zwei Seiten sind dann generellen Hinweisen vorbehalten, eine weitere Seite informiert über "Abkürzungen und Erläuterungen" und dann steht der Leser auch schon der ersten Rezeptseite gegenüber. Es geht also ziemlich rasch ans Eingemachte.
Die zwei Seiten Fakten gliedern sich in die Unterpunkte "Ein Plädoyer für pflanzliche Küche" sowie ein "Plädoyer für Bio", auf der zweiten Seite wird über Allergiker-Informationen informiert, Einkaufstipps gegeben und auf Dinge hinwiesen, die wichtig sind, "bevor es losgeht". Gerade bei den beiden Plädoyers fällt auf, dass Hochuli weiss, wie man zitiert: Er verwendet für die wichtigsten Behauptungen Fussnoten und gibt seine Quellen an. Ein gewisses wissenschaftliches Denken ist also vorausgesetzt. Leider liefert er gerade für die kritischste Behauptung, man könne mit veganer Kost zahlreichen "Zivilisations"-krankheiten vorbeugen, keine Quelle an. Das ist dann wiederum eher negativ. Da er vor allem auf den nachhaltigen Aspekt der veganen Ernährung eingeht, scheint der gesundheitliche Aspekt (zum Glück?) nicht seine Hauptmotivation zu sein.
Im Plädoyer für Bio erwähnt Hochuli vor allem die Vorteile der Schweizer Biozertifikation im Vergleich zum niedrigeren EU-Bio-Standard. Hier werden einige Behauptungen gemacht, bei denen sich eine nähere Reflexion unter Umständen noch lohnen würde, beispielsweise ob die Qualität von Schweizer Bioprodukten tatsächlich höher ist als die von EU-Bioprodukten. Unreflektiert bleiben zudem die Aussagen, dass Bio ohne Gentechnik und ohne Zusatzsstoffe wie Farb- und Aromastoffe usw. auskomme. Dies ist faktisch korrekt, allerdings bleibt der Leser ohne eine genauere Einordnung dieser Fakten zurück. Warum das jetzt "besser" sein sollte, vor allem im Punkt Gentech, wird nicht erwähnt. Hochuli übernimmt die weit verbreitete diffusen Ängste vor GMO und verbreitet sie weiter.

Generell lässt sich allerdings sagen, dass es in disem Buch vor allem um eines geht: Rezepte. Hochuli verliert nicht viele Worte, bis die ersten Rezepte anstehen, und wo er Worte verliert, sind sie meistens durch Quellen belegt, die man in kritischen Fällen dann auch selber überprüfen könnte. Er leistet sich nur kleine Schnitzer und stürzt sich sowieso vor allem sofort in Rezepte.
Für mich ist diese Einstellung erfrischend - für Neuveganer und Interessierte präsentiert sich das Buch diesbezüglich allerdings womöglich lückenhaft. Immerhin einige wenige konkrete Hinweise auf Aspekte der Supplementierung und Versorgung mit wichtigen Nährstoffen (vor allem der Hinweis auf die Supplementierung von B12) hätten durchaus angefügt werden können.

Nach dem dominierenden Rezeptteil findet der Leser noch vier Seiten "Tipps und Hinweise". Dies darf man vor allem als Einführung in den veganen Einkaufsschrank verstehen. Hier erläutert Hochuli beispielsweise, wie man Eier in Rezepten ersetzen oder weglassen kann, welche Margarine er verwendet und warum, welche Mehlsorten er verwendet und welchen Mehlsorten dies in Deutschland entspricht, welche Pflanzendrinks es gibt und dergleichen.
Hier fällt vor allem auf, wie kompetent und unaufgeregt der Autor mit der Palmöl-Frage umgeht (S. 105). Vermisst wurden hier allerdings noch Hinweise auf Gelatineklärung bei Essigen und Fruchtsäften. Dies ist für Neuveganer oft ein Stolperstein.

Zu den Rezepten: Das Buch enthält mehr als 100 Rezepte, die in vielen Fällen einen klaren Schweiz-Bezug haben. Gegliedert sind die Rezepte in die Kategorien "Basics", "Allerlei", "Gemüse", "Hauptgänge" und "Süsses". Unter "Allerlei" findet der Leser vor allem Salate, Vorspeisen und Snacks, während die anderen Kategorien selbsterklärend sind.
Vor allem die Kategorie Hauptgänge empfand ich als Leserin in manchen Fällen etwas willkührlich zusammengewürfelt. In vielen Fällen hätte es sich angeboten, die Kategorie nochmal von "Beilagen"-Rezepten abzugrenzen. Im Falle von reinen Gemüsegerichten wurde dies ja getan. So finden sich zum Beispiel in den Hauptgängen ein Rezept zu "Sellerieschnitzel", dass eigentlich sehr gut in die Gemüsegerichte gepasst hat. Als Leser kann man nur mutmassen, dass es deswegen in den Hauptgängen steht, weil auf derselben Seite noch ein Bild/Rezept zu "Rosmarinpolenta" abgedruckt wird. Es kann also sein, dass die beiden Dinge zusammengehören. Die getrennten Fotos sprechen allerdings wiederum dagegen. In solchen Fällen wäre es manchmal gut gewesen, wenn der Autor seine "Stimme" hätte einfliessen lassen in die Präsentation der Rezepte, und wäre es nur in einer kleinen Zeile mit dem Titel "Dazu passt..." gewesen, oder auch manchmal in kleinen Notizen oder Anekdoten. Platz genug wäre in den meisten Fällen gewesen.
Erwähnenswert ist auch noch der klare Schweiz-Bezug. Es fängt da an, wo Hochuli "Speckwürfeli" schreibt statt "Speckwürfelchen" und setzt sich fort, wenn er traditionelle Schweizer Gerichte veganisiert. Zwiebelwähe, Riz Casimir, Zürcher Geschnetzeltes oder Rösti erfreuen das Schweizer Herz ebenso wie verschiedene süsse Wähen (Obstkuchen im Rundblech), Engadiner Nusstorte und Magenbrot. Damit setzt Hochuli klare Akzente für das Schweizer Publikum, und beweist, dass er Talent hat, wenn es darum geht, lokale und regionale Klassiker zu veganisieren.
Neben der gutbürgerlich-schweizerischen Küche finden sich auch Akzente aus aller Welt im Buch, beispielsweise griechisches Moussaka, italienische Klassiker wie Lasagne und Spaghetti-Sossen, aber auch Falafel aus dem mittleren Osten, französisches Ratatouille und Quiche sowie der Kindheitsklassiker "Fischstäbchen". Ungeachtet der internationalen Akzente sind diese Rezepte immer noch ein Querschnitt aus Gerichten , die im Verlauf der letzten fünf Jahrzehnten Einzug in die schweizerische Küche gehalten haben. Das Buch ist aber nicht nur für Schweizer interessant, sondern auch für deutsche oder österreichische Leser.

Hinweise zu Soja- oder Glutenfreiheit finden sich, wie bereits erwähnt, bei jedem Rezept gut platziert. Auch die Portionenangaben sind gut positioniert und sichtbar. Vermisst habe ich allerdings grobe Zeitangaben zur Zubereitung der Rezepte. Das ist immer schade, wenn so etwas nicht berücksichtigt wird.

Hummus-Indikator: Hummus, Guacamole, Falaffel, Tsatziki und Tofu-Scramble.. The holy vegan five! 5 Punkte. :D

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand
Dafür, dass Hochuli Autodidakt ist, sind seine Rezepte erstaunlich akkurat. In manchen Fällen habe ich kleine Veränderungen oder Verbesserungen angebracht, aber meistens klappte das ganz gut, wie es im Rezept vorgegeben wurde. Dies hat mich positiv überrascht - es zeugt für mich davon, dass Hochuli wirklich lange daran gearbeitet hat, seine Rezepte zu verbessern und sie vermutlich immer und immer wieder gekocht hat.
Dafür spricht auch, dass Hochuli sogar für verschiedene Teigsorten eigene Rezepte entwickelt hat, und darauf immer wieder verweist. Im ganzen Buch kommt Hochuli ohne den Zukauf von Fertigprodukten wie Strudelteig, Kuchenteig, Mayonnaise usw. aus - fast alles wird selber gemacht. Dies ist einerseits förderlich, wenn es um die Betrachtung der Zutaten geht: Ich habe im ganzen Buch kaum Zutaten gefunden, die ich nicht in "meinen" regulären Supermärkten in der Schweiz finden würde. Für manches muss man in den Bioladen (Sojamehl, Tempeh), aber im grossen und ganzen kauft Hochuli vermutlich in denselben Läden ein wie ich - bloss in einem anderen Kanton. Sehr, sehr angenehm.
Ebenso verzichtet er komplett auf gekaufte Fleischalternativprodukte. Fleischalternativen werden selber hergestellt (zb. Meatballs auf Tofu-, oder Linsenkroketten auf Linsenbasis) oder es werden die klassischen pflanzlichen Eiweissträger Tempeh, (Räucher-)Tofu oder Seitan verwendet.
Der Aufwand liegt zwischen normal und hoch. Vor allem bei Rezepten, in denen Hochuli eigene Teige vorsieht, erhöht sich der Aufwand für die Rezepte dann doch, wenn man den Teig wirklich selber macht. Man kann aber auch ohne Probleme auf einen Fertigteig ausweichen, zb. Strudelteig, wenn man keine Lust oder keine Zeit hat, sowas selber zu machen. Dann sinkt der Aufwand auch wieder.

Allgemein gesehen sind die Rezepte nicht wirklich aufwändig, ein Grossteil lässt sich gefühlt auch unter 30 Minuten fabrizieren, vor allem die Gemüsegerichte und verschiedene Hauptgänge. Dadurch, dass die Zutaten wenig exotisch sind, spart man natürlich auch beim Einkauf viel Zeit und hat somit weniger Aufwand.

Nachgekochte Rezepte
Im Jahr 2014 habe ich etwas mehr als 20 Rezepte aus "Junge vegane Küche" nachgekocht, ohne klaren Fokus auf eine bestimmte Rezeptkategorie. Ich habe auch Süsses nachgebacken, nicht so wie bei vorherigen Kochbüchern im Jahr 2013. Die Bewertung bewegte sich in den meisten Fällen auf dem Niveau vier oder fünf Sterne, mit einigen Ausreissern nach drei Sternen. Durchgefallen ist kein Rezept, was ich wirklich beachtenswert finde.

Lieblingsrezept: Nudelauflauf, Magenbrot
(Addendum 2016: Magenbrot ist ene Art Gewürzkuchen in Schokoladenglasur, sehr typisch für Schweizerische Jahrmarktstände oder bei der Fasnacht. Magenbrot deshalb, weil die Gewürzmischung den Magen beruhigen soll. Enthält in den meisten Fällen Honig oder auch Milch und Ei, deswegen muss der CH-Veganer oft drauf verzichten.)

Fazit
"Junge vegane Küche" packt einen Koffer voll mit einen Hauch Hobbyküche, einen Hauch Autodidakt und eine grosse Menge an gut nachkochbaren, schmeckenden und soliden Rezepten sowie einer fundierte Warenkunde. Man spürt die Motivation hinter der Entstehung dieses Buchs.
Hochuli ist ein Risiko eingegangen und hat es selbst verlegt bzw. bei Books on Demand drucken lassen. Man merkt dem Buch dann aber auch an, dass Hochuli vieles mehrmals durchdacht und Rezepte einige Male nachgekocht, perfektioniert und getestet haben muss. Die Fehlerquote ist niedrig, die Rezepte gelingen und schmecken gut bis sehr gut.
Der Fokus liegt klar auf den Rezepten, der Autor will weder missionieren, noch veganisieren, noch überhaupt grossartig Worte verlieren. Beachtenswert ist vor allem der Bezug auf gutbürgerliche (Deutsch-)Schweizer Küche und alle die ausländischen Einflüsse, die in den letzten Jahrzehnten in die Schweizer Küche Einzug gehalten haben und nun zum Standartrepertoire der Deutschschweiz gehören. Hier positioniert sich Hochuli sicher einzigartig in der deutschsprachigen veganen Kochbuchwelt, ohne sich bei den Schweizern künstlich anzubiedern. (Das Wagnis hat sich für Hochuli übrigens gelohnt. Sein zweites Kochbuch "Vegan - die pure Kochlust" erschien vor einem Jahr beim namhaften AT-Verlag.)
Hochulis Kochbuch ist geeignet für Leute, die bereits grundlegende Kochkenntnisse und/oder die einen klaren Schweiz-Bezug haben. Für klare Kochanfänger ist das Buch eher bedingt geeignet, auch vermisst ein interessierter Allesesser vielleicht nähere Einführungen und Erläuterungen zum Veganismus. Für Allessesser, die dem Veganismus als Gesamtes eher skeptisch gegenüberstehen, könnten die fehlenden näheren Einführungen allerdings auch ein guter Grund sein, das Buch zu kaufen/geschenkt zu bekommen. Missioniert wird man bei "Junge vegane Küche" allerhöchstens durch das Essen selber.
Endergebnis: 4 von 5 Sternen!

Cheers!
Rose

Getestete Rezepte
Gourmet-Tofuwürfel; Kartoffelsalat; Samosa; Rote Kokos-Linsen; Zwiebelwähe; Lasagne; Meatballs; Nudelauflauf; Nudelpfanne mit Artischockenherzen und Fenchel; Tagliatelle an Marroni-Austernpilzsauce; Spinatstrudel mit „Frischkäse;“ Tortillas de patatas; Zürcher Geschnetzeltes; Rösti mit Zwiebelsauce; American Brownies; Himmlischer Schokokuchen; Kokoskuchen; Magenbrot; Schoko-Datteln; Einfache Schnitzel; Gemüse-Wraps mit Erdnussauce; Lauch-Kohl-Gemüse

Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Let them eat vegan" - Burton (Vol. 7)

Datum des Originaleintrags: 25. November 2014

Generelle Infos
Let Them Eat Vegan! - 200 Deliciously Satisfying Plant-Powered Recipes for the Whole Family
Autorin: Dreena Burton
Erscheinungsdatum: März 2012
Preis: ca 14,50 Euro
Sprache: Englisch
Verlag: Da Capo Press
Das Buch befindet sich seit November 2012 in meinem Besitz.


Grafik, Design und generelles Aussehen

"Let them eat vegan" ist ein eher taschenbuchartiges Kochbuch. Es ist nur wenig grösser und breiter als das A5-Format, und ca 2 cm dick, nicht besonders schwer. Es eignet sich also wie andere Taschenbücher gut zum Mitnehmen und durchblättern unterwegs, im Vergleich zu Hardcovern ist das ein Vorteil. Da das Buch allerdings relativ dick ist, gibts gerade im ersten und letzten Viertel ein wenig das Problem, dass die Seiten nicht von allein auf dem Tisch halten, und beschwert werden müssen. Ab einer gewissen Seitenzahl halten die Seiten dann "von selbst" auf dem Tisch. Das machts leider etwas mühsam beim Kochen und Durchblättern.

Grafisch wird im Buch sehr viel Wert darauf gelegt, abzugrenzen: Pro Seite findet sich konsequent nur ein Rezept, die Rezepttitel sind nicht nur mit einer Farbe, sondern auch mit einem Rahmen plus farbigem Hintergrund vom Rest des Rezepts abgehoben. Die Titel sind fett und in Weinrot gedruckt, darunter findet sich deutlich die Angabe, für wieviele Personen das Rezept ist.

Weitere Angaben wie beispielsweise Glutenfrei oder Sojafrei finden sich darunter als Schrift plus einem grossen "Free"-Aufdruck in einem dunkelroten Kreis. Neben dem Titel und diesen Angaben findet sich bei jedem Rezept eine Anmerkung der Autorin, beispielsweise zur Herkunft des Rezeptes oder Anekdotisches und so weiter. Dadurch, dass sich diese Anmerkungen innerhalb des grossen Rahmens mit dem Titel usw. befinden, sind sie deutlicher vom Rest des Rezepts abegrenzt als in jedem anderen Kochbuch, dass ich bisher gelesen habe. Das ist sympathisch, weiss man doch, was man überspringen muss (wenn man solche Anmerkungen nicht mag), oder was man bevorzugt lesen kann (wenn man sie mag.)

Die Rezepte selber werden in zwei Spalten präsentiert. In der ersten Spalte findet sich die Zutatenliste, und in der Spalte daneben in mehreren übersichtlichen Abschnitten die Rezeptanweisungen. Die Schrift wird im Gegensatz zum weiteren rezeptspezifischen Anmerkungen oder dem Titel konsequent schwarz gehalten. Unter den Arbeitsschritten befinden sich bei vielen Rezepten dann wiederum in weinroter Schrift Anmerkungen zum Rezept selber, beispielsweise "Ingredients 411": Unter diesem Titel schreibt Burton, wie man eine spezielle Zutat bekommen könnte. Weiter finden sich hier Anmerkungen zu Substitutionen von Zutaten, oder zu Zutaten, die man noch hinzufügen könnte, sowie Tipps zu gewissen Arbeitstechniken (bspw. wie man ein Risotto sehr cremig bekommt, oder was man tut, wenn das Quinoa mit der angegebenen Menge Wasser noch nicht durch ist.)

Grundsätzlich kann man sagen, dass das Buch im Rezepteteil sehr strukturiert gestaltet ist. Auch die Einführungs- und Zutatenkapitel am Anfang sind zweispaltig gegliedert und es werden zur Unterstützung der Struktur fette, kursive sowie farbige Akzente gesetzt. Einzig bei der Schriftgrösse in den Rezepten kann man einen Kritikpunkt anbringen. Die ist nämlich locker zwei Punkte kleiner als im ausführlichen Informationsteil am Anfang und am Ende des Buches. Den Rezepten hätte es gut getan, wären sie noch etwas grösser geschrieben worden. Grad in der Hitze des Gefechts in der Küche möchte ich mich nicht extrem über das Buch beugen müssen, um nochmal rasch nachlesen zu müssen.

Wie viele amerikanische Kochbücher ist auch das Kochbuch von Burton nicht unbedingt spezifisch mit Fotografien geplant worden. Es gibt im Inneren des Buches eine Art eingebundene 16-seitige "Beilage", in denen ungefähr 35-40 Rezepte fotografisch mit durchaus hoher Qualität festgehalten wurden. Für den Rest der Gerichte sind keine Fotografien verfügbar. Für mich ist das Ansehen von Fotos kein Must-have, wer aber darauf nicht verzichten möchte, der wird von diesem Kochbuch eher enttäuscht in dieser Hinsicht.

Inhalt
"Let them eat vegan" enthält mehr als 200 Rezepte. Um zu diesen zu gelangen, blättert/liest sich ein Leser allerdings erst einmal durch 30 Seiten Einleitung. Hier bewegt sich Burtons Kochbuch eher in der klassischen Herangehensweise eines veganen Kochbuchs. Auch wenn es nicht ihr erstes ist und auch wenn Veganismus in den letzten Jahren (vor allem in den USA) mehr an Popularität und Bekanntheit gewonnen hat, wie sie in den ersten Seiten schreibt, wird im Buch nicht darauf verzichtet, eine ausführliche Einleitung ins vegane Kochen zu geben. Burton macht dies allerdings eher aus dem Blickwinkel heraus, wie ihr Kochbuch aufgebaut ist, welche Produkte sie verwendet (inkl. ausführliche Warenkunde), welche Utensilien die Küche beinhalten sollte und dergleichen.
Gerade im Abschnitt über den veganen Vorratschrank bekommt man noch einmalausfürhlich alles alphabetisch präsentiert, was es an normalen und etwas exotischeren veganen Zutaten gibt. Zu vielen Zutaten gibt Burton auch noch spezielle Tipps, die unter "Kitchen Buzz" rot dargestellt werden. Dieser Part scheint für einen geübten Koch teilweise eher ein "Zuviel des Guten" zu sein. Für jemanden, der noch wenig Ahnung von in der veganen Küche oft gebrauchten veganen Zutaten hat, oder generell ein Kochneuling ist, ist diese Aufzählung allerdings Gold wert, stelle ich mir vor.

In den ersten drei Seiten, bevor sie in eine Erklärung der einzelnen Anmerkungstypen gibt, die später in den Rezepten vorkommen, erfahren wir dann aber doch noch klassischerweise etwas über die Intentionen der Autorin, ein veganes Kochbuch zu verfassen. Bei ihr scheint vor allem der Gesundheitsaspekt wichtig zu sein: Sie spricht davon, dass sie der Meinung ist, dass tierfreie Fertigprodukte, die mit der zunehmenden Popularität des Veganismus mehr und mehr aufkommen, zwar ethisch korrekter seien, aber eben auch gesundheitlich gesehen problematischer. Sie sieht Ersatzprodukte für Fleisch und Milchprodukte vor allem als wertvoll für den Einstieg und die Verwöhnung zwischen durch, betont aber, dass es für sie klar sei, dass man sich nicht ständig von solchen Dingen ernähren solle, und dass ihre Rezepte auch nicht darauf abzielten, dass man ständig solche Produkte kaufen müssen. Diese Aussagen müssen natürlich in einem amerikanischen Kontext betrachtet werden, wo der Markt für vegane Ersatzprodukte noch einmal grösser ist als hierzulande oder in Deutschland. Durch höhere Nachfrage werden Produkte über dem Teich vermutlich auch günstiger angeboten. Die Ernährung als "Pudding"-Veganer scheint in den USA noch einmal realistischer möglicher zu sein als hierzulande, weswegen dann wiederum eine solche Ansprache auch in gewisser Weise nachvollziehbar ist.
Wenn sie im folgenden Absatz davon spricht, dass diese Ersatzprodukte keine echte Nahrung seien, und dass die Ernährung zu 90-100% aus "whole foods" und "lower-fat" pflanzlichem Essen bestehen soll, habe ich aber ein wenig Mühe mit diesem erhobenen Zeigefinger. Es gibt auch Ersatzprodukte (die eigentlich besser Alternativprodukte genannt werden sollten), die beispielsweise zu einem Grossteil aus Tofu bestehen, oder aus Seitan - das ist dann meines Erachtens nach nicht mehr vergleichbar mit stark verarbeiteten Produkten.

Ebenso finde ich es interessant, dass sie Gerichte mit niedrigem Fettgehalt empfiehlt, dass dann aber sehr viele Rezepte aus meiner Perspektive damals in meiner Kochbuchchallenge nicht für die Ernährung nach Weight Watchers, die ja auch Low-Fat propagieren, geeignet waren, eben weil zuvieles mit zuviel Fett und Zucker gemacht wurde. Es ist für mich auch fraglich, wie man low-fat und whole food einhalten soll, wenn mehr als ein Drittel der Rezepte Kuchen, Kekse, Cremen, Muffins, süsse Frühstücke oder Eiscreme-Rezepte sind. Um diesem Ktierium gerecht zu werden, müsste man man den Anteil an süssen Sachen runterschrauben, nicht einfach nur Weissmehl durch Vollkorn- oder glutenfreies Mehl ersetzen. Ich persönlich nehme eher zu, wenn ich mir jeden Tag Vollwertkost-Muffins reinziehe, dafür aber auf Ersatzprodukte aus Tofu oder Seitan verzichte.

Der Rest der vierseitigen Einleitung besteht weiter aus Anekdoten, Hinweisen zum Aufbau des Buches und generellen Anmerkungen. Es muss hier angemerkt werden, dass vollständig darauf verzichtet wird, den Veganismus an sich zu erklären, gesundheitliche Aspekte der veganen oder omnivoren Ernährung an sich zu analyiseren und hervor zuheben oder die ethische Komponente detaillierter zu erklären. Das ist meines Erachtens positiv, führt aber auch dazu, dass keine Hinweise darauf gegeben werden, inwiefern man beispielsweise zu Calcium in der veganen Ernährung kommt, oder dass man auf jeden Fall B12 zuführen müsste.
Wenigstens tappt die Autorin nicht in die esoterische- oder unwissenschaftliche Bullshit-Falle, wie leider zuviele Autoren und Autorinnen von veganen Koch- und sonstigen Büchern. Einen weiteren Textteil findet man dann am Schluss des Buches. Nach dem letzten süssen Dessertrezept finden sich ca. 20 Seiten Anmerkungen darüber, wie man eine vegane Familie ernährt, und wie man vegane Lunchboxen füllt sowie wie man seine Familie oder sich selber dazu bringt, mehr Grünzeug zu essen.
Ich bin selber Single und habe keine Familie zu versorgen, ich denke aber, dass es für einige Leser sehr interessant sein kann, einen Einblick zu erhalten, wie eine vegane Mutter ihre Familie vegan ernährt ("powered", wie sie es so schön schreibt.)
Einige Tipps scheinen mir auch interessant für diejenigen Umsteiger, die ihre omnivore oder vegetarische Familie nach und nach zur dauerhaften veganen Küche führen möchten. Einige wenige Anmerkungen zum Füttern von Babies finden sich auch, allerdings verzichtet Burton (zum Glück) darauf, detaillierte Baby-Ernährungspläne zu geben oder dergleichen.

Generell finde ich die Anmerkungen in diesem Teil des Buches sehr angenehm. Sie eignen sich für viele verschiedene Leser. Grad die Tipps, wie man mehr Grünzeug in seinen Alltag anbaut, könnte für einige interessant sein, wohingegen andere vielleicht eher damit hadern, die Sandwichbox des Kindes vegan zu befüllen, und dafür Tipps brauchen könnten. Abgeschlossen werden diese Anmerkungen mit Anleitungen zur Kochzeit von Getreidesorten sowie Hülsenfrüchten, einer Konversationstabelle vom amerikanischen zum europäisch-metrischen Messsystem sowie einem sehr ausfürhlichen, hilfreichen Inhalts bzw. Stichwortsverzeichnis.

Kommen wir zum Rezepteteil. Die mehr als 200 Rezepte sind in in elf Kapitel gegliedert. Klassischerweise fängt Burton mit den Frühstückssachen an (Breakfast Bites and Smoothies), geht über zu den Salaten, zu Dips und Sossen, bis sie sich den Suppen widmet. Weitere Kapitel befassen sich mit "Sides", also Beilagen, mit Eintopf-artigen Gerichten und Tartes, ein weiteres Kapitel widment sich den Burgern. Ein weiteres deftiges Kapitel befasst sich dann mit Nudelgerichten, ehe sich Burton dann dem Süssen widmet (Kekse (Kapitel 9), Kuchen, Pies und Puddings (10), Eiscreme (11)). Das Kochbuch ist also klar ein Querschnitt durch die vegane Küche.
Die einzelnen Kapitel glänzen dann auch nicht durch eine grosse Quantität sondern eher durch Qualität. Manche Kapitel enthalten nur wenige Rezepte, so finden sich nur fünf Salat- und elf Burgerrezepte in den entsprechenden Kapiteln, wohingegen andere Kapitel deutlich mehr Platz erhalten. Wie bereits angesprochen sind das vor allem die Dessertkapitel, die drei von 11 Kapiteln umfassen (plus ein halbes beim Frühstück), aber rein von der Seitenzahl mehr als 90 Seiten einnehmen.

Wie bereits erwähnt, legt Burton sehr viel Wert auf die Angabe von Allergenen. Gluten-, weizen- und sojafreie Optionen oder auch optional modifizierbare Rezepte sind deutlich hervorgehoben. Was allerdings ein wenig fehlt, sind klare, übersichtliche Zeitangaben.

Hummus-Indikator: 0.5-Punkt wegen einem "Hummus-Salatdressing" plus eine Guacamole. Hefeschmelz-artige Rezepte finden sich in diesem Buch aber mindestens 5, dazu der amerikanisch-übliche Spinat-Käse-, sowie der Bohnen-Artischocken-Dip.

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand
Burtons Rezepte sind gut umsetzbar, wenn man sich an die angegeben Arbeitsschritte hält. Ich habe hierbei keine grossen Fehler beobachten können, ausser einen, der aber auf den fast defekten Ofen meiner Oma zurückzuführen war (Anekdote: Die weihnachtliche "Festive Chickpea Tart" brauchte aufgrund dieses dummen Ofens etwa doppelt so lang. Technik!).
Geht man allerdings von den Zutaten und vom Aufwand her, so muss ich klar sagen, dass Burtons Rezepte in diesem Buch sich eher an der oberen Grenze bewegen. Die Zutatenlisten bei den Rezepten sind eher länger als üblich. Wenn Robin Robertsons "Vegan Planet" ein Indikator für sehr wenige Zutaten ist, bewegt sich Burtons "Let them eat vegan!" eher entgegengesetzt am anderen Pol. Sie benutzt nicht unbedingt viele exotische Zutaten, allerdings benutzt sie eine ziemlich ausführliche Gewürzeküche.
Die Zutatenliste wird auch deswegen noch einmal als teilweise überladen empfunden, weil manche Sachen folgendermassen aufgeführt werden:
-1/2 cup plain unsweetened nondairy milk (almond or soy preferred; see "Plant-Powered Pantry,", page xxxiii)
oder: -1 tablespoon light-flavored olive oil (not extra virgin) or other neutral-flavored oil (optional; see "Plant-Powered Pantry," page xxxii)

Die Anmerkungen und die in jedem einzelnen Rezept vorkommenden Querverweise auf den "plant based"-Vorratschrank überladen die Zutatenlisten und sind total unnötig. Solche Anmerkungen sind bei der ersten und zweiten Aufführung einer Zutat in Ordnung, aber nicht jedes einzelne Mahl, wenn die Zutat im Buch vorkommt. Ich kann solche Sachen auch gut querlesen, aber es ist gut vorstellbar, dass die dadurch entstehende schiere Länge vieler Zutatenliste Kochneulinge oder Neulinge der veganen Küche eher abschreckt, so gut und durchdacht die Rezepte an und für sich dargestellt sind.
Bei manchen Sachen sind auch bereits Verarbeitungsschritte in die Zutatenliste hinzugefügt, z.B. "2 Cups Zucchini that has been halved or quartered lengthwise and sliced about 1/4 inch thick". Auch das lässt die Zutatenliste nicht gerade kürzer werden.

Für mich hat das dazu geführt, dass ich - gerade in Kombination mit fehlenden Gesamtzeitangaben) sehr oft mehr Zeit berechnet habe, als ich dann tatsächlich gebraucht habe. Dies ist vermutlich auch dem Eindruck geschuldet gewesen, den diese überladenen Zutatenlisten subjektiv hinterlassen. Andererseits hatte ich dann auch bei einigen Rezepten zuwenig Zeit einberechnet, weil teilweise Arbeitsschritte wie z.B. das Rüsten des Gemüses in der Zutatenliste "versteckt" werden statt als Arbeitsschritt im eigentlichen Rezept angegeben.

Von den Zutaten her scheint mir sehr vieles gut machbar. Einige Mehl-Sorten und vor allem diverse Backzutaten, die in den süsseren Kapiteln vorkommen, könnten bei Personen ohne oder nur mit schwerem Zugang zu Bioläden oder Reformhäusern etwas Probleme bereiten. Ich denke da vor allem an Hafer-, Dinkel- oder Hirsemehl, aber auch Reismehl, Xanthan, brauner Reissirup oder rohe Macadamiabutter. Man muss also schon bereit sein, auf andere Zutaten auszuweichen, sich solche Zutaten aus dem Netz zu bestellen oder halt den Umweg zu einem Bioladen auf sich zu nehmen, wenn solche Zutaten schwer beschaffbar sind.
Anders als bei den Back-, hält es sich bei den Kochrezepten mit "exotischeren" Zutaten eher in Grenzen, wie ich das bei meiner Nachkocherei gemerkt habe. Das schwierigste war noch "Tempeh", aber auch da haben sich mittlerweile einige Bezugsquellen aufgetan.

Nachgekochte Rezepte
Gerade weil ich viele Rezepte während meiner aktiven Weight-Watchers-Abnehmphase nachgekocht habe, habe ich mich vor allem auf die Rezepte gestürzt gehabt, die tatsächlich low-fat waren und eher zur herzhaften Sorte gehörten. Ich kann das Buch deswegen eher wenig aus der Perspektive der süssen Desserts wie beispielsweise Muffins oder Kuchen bewerten. Die Muffins, die ich nachgebacken habe, erhielten von mir immerhin die respektable Bewertung "gut". Dies bewegt sich in etwa im Rahmen der Rezepte, die ich getestet habe.
Die meisten Rezepte habe ich in meiner Datenbank mit 4 von 5 Sternen bewertet, es gab auch Hitrezepte, die ich jederzeit sofort wieder nachkochen würde. Generell scheint mir Burton viel vom Kochen zu verstehen! Die ellenlangen Zutatenlisten stehen also wirklich auch für Qualität und geben vielen Rezepten den letzten Schliff - das ist dann der Vorteil daran, dass eben zb. ein ausgeklügeltes Gewürzsystem verwendet wird.

Lieblingsrezept: No-Fu-Love Loaf. Prädikat: "Fantastischgenialgeil".

Fazit
Dreena Burtons "Let them eat vegan!" ist ein an vielen Stellen gut durchdachtes Buch, das aber an einigen Ecken auch etwas krankt. Einerseits sind die ausführliche Einleitung mit ihrem "vegan pantry", die breite Palette an Rezepten für jeden Bereich der Küche und die vielen Tipps zur veganen Ernährung im Alltag dazu geeignet, Neulinge an die vegane Ernährung zu bringen, und richten sich auch an dieses Zielpublikum. Überladene Zutatenlisten, eine kleine Schrift in den Rezepten sowie Produkte gerade im Backbereich, die nicht überall erhältlich sind, könnten aber gleichermassen dazu führen, dass dieses Zielpublikum abgeschreckt werden könnte.
An totale Kochneulinge würde ich das Buch nicht verschenken, auch nicht an Leute, die darauf angewiesen sind, Essen in 20 Minuten auf den Tisch zu stellen. Da die Rezepte aber sehr gut funktionieren und auch in den meisten Fällen gut bis sehr gut geschmeckt haben, verteile ich an "Let them eat vegan!" vier von fünf Sternen und somit eine Kaufempfehlung vor allem an diejenigen Veggies, die bereits mittel bis viel Erfahrung in der Küche haben.

Cheers!
Rose

Getestete Rezepte
Festive Chickpea Tart; Three-Bean-Salat; Quinoa Nicoise; DJ's Hummus Salat Dressing; Artichocke and White Bean Dip; Kids Cheesy Chickpea and White Bean Soup; French Lentil Soup with Smoked Paprika; White Bean Mashed Potatoes; No-Fu-Love Loaf; Boulangerie Potatoes with Sautéed Fennel and White Beans; Corn Chowder Quinoa Casserole; Fragrant Kidney Bean Lentil Dal; Wonder Bean Puree; Braised Tempeh in a Lemon, Thyme and Caper Sauce; Mediterranean Bean Burgers; Too-Good-to-Be-Tofu Burgers; Chia Banana Muffins; Quinoa Tabbouleh with Olives

Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Appetite for Reduction" - Moskovitz (Vol. 6)

Datum des Originaleintrags: 25. Oktober 2014

Generelle Infos
Appetite for Reduction: 125 Fast and Filling Low-Fat Vegan Recipes
Autorin: Isa Chandra Moskovitz
Erscheinungsdatum: Januar 2011
Preis: ca. 14 Euro
Sprache: Englisch Verlag: Da Capo Press
Das Buch befindet sich seit Mai 2012 in meinem Besitz

Grafik, Design und generelles Aussehen

Wer das "Veganomicon" kennt, der kennt quasi auch die Grafik dieses Buches hier. Appetite for Reduction ist ähnlich strukturiert und gestaltet wie das Veganomicon. Gut lesbare Schrift, eine sinnvolle und klare Strukturierung, Einsatz von Farben zur Abgrenzung von wichtigen Informationen - you name it! Der Titel ist in Farbe gehalten, darunter kommen die Hinweise der Portionengrösse, der "aktiven" Zeit, die man benötigt, und der totalen Zeit, die das Rezept benötigt. Diese Unterscheidung finde ich übrigens genial. Da weiss man genau, wieviel Zeit man tatsächlich in der Küche steht.
Wie auch im Veganomicon finden sich hier Hinweise zu Allergenen in Symbolen, zb. (G), wenn ein Gericht Glutenfrei ist (oder mit wenigen Veränderungen glutenfrei gemacht werden kann). Es finden sich auch Symbole wie beispielsweise (30), was bedeutet, dass das Rezept nur 30 Minuten oder weniger braucht.

Der Einführungsteil des Rezeptes ist in einer anderen Schrift gehalten, als die Zutatenliste, die wiederum farbig gestaltet ist und sich mit einem Zentimeter Einzug deutlich abgrenzt. Die darauffolgenden Arbeitsschritte sind in einer anderen Schrift gehalten, und unterscheiden sich so vom Rest des Rezepts. Die Arbeitsschritte sind weniger deutlich als "Schritte" gegliedert, sondern präsentieren sich eher im Fliesstext. Mich stört das nicht gross, es mag aber Leute geben, die dies irritiert.

Weiter finden sich im ganzen Buch auch Tipps, die in grauen Boxen präsentiert werden, sowie "Nutrition Tips", die in einer Box mit hellbordeaux-Hintergrund gestaltet werden. Diese grafische Gestaltung ist sehr angenehm, da sie sich gut abgrenzt vom restlichen Rezept. Ähnlich wird das bei den Nährwertangaben gemacht. Diese finden sich immer am Rand und sind mit der typisch bordeauxroten Schrift ebenso deutlich abgegrenzt.

Seitengestaltung Prädikat angenehm

Das Buch selber ist ein Taschenbuch, das fast quadratisch gehalten ist. Es entspricht etwa 2/3 eines A4-Formates und ist ungefähr 2cm dick. Vom Gewicht und von der Grösse her lässt es sich gut herumtransportieren, und hat somit dem "Veganomicon" etwas voraus. Superpraktisch!
Dank der einfachen Bindung lässt sich das Buch sehr gut aufgeklappt auf dem Küchentisch handhaben, ohne dass sich die Seiten verändern. Das Buch hält es auch aus, wenn man es etwas niederdrückt, um die Seiten offenzuhalten. Für die Küche ist das Buch somit super geeignet.

Wie auch das Veganomicon bzw. fast alle amerikanischen Kochbücher kommt auch dieses Kochbuch fast ohne Fotografien aus. In der Mitte des Buches findet man einen gesonderten Teil, bei dem sich Fotos von immerhin 30 Gerichten finden. Somit ist also ungefähr ein Viertel der Rezepte mit einer Illustration versehen. Die Fotografien befinden sich gestalterisch aber nicht auf einem hohen Niveau und sind meiner Meinung nach vernachlässigbar.

Inhalt
Von den Kochbüchern, die ich bisher rezensiert habe, glänzt "Appetite for Reduction" vermutlich mit der kürzesten Einführung überhaupt, wenn es um den veganen Aspekt geht. Neben dem veganen Aspekt ist dieses Buch ja auch auf einen eventuellen Gewichtsverlust durch eine eher fettarme, sättigende Küche ausgelegt. So findet sich in der Einleitung der Autorin (Zwei Seiten) vor allem die Erklärung, warum Moskovitz dieses Buch verfasst habe. In ihrem typischen angeregt-angenehmen Stil beschreibt die Autorin, wie sie in den letzten Jahren immer mehr Pfunde angemampft hat, und dass das Verfassen von veganen Backbüchern (Cupcakes, Pies, Cookies) nicht unbedingt geholfen habe, die Pfunde zu verlieren. Ausserdem sei sie mit Schilddrüsenunterfunktion und PCOS diagnostiziert worden und hätte zudem aufgehört zu rauchen.
Positiv finde ich auch, dass sie betont, es gehe nicht darum zu verzichten, und dass das Hauptziel sei, jederzeit gesättigt zu sein, statt sich auszuhungern. Ebenso interessant finde ich, dass sie in einem Absatz betont, dass der Wert einer Frau nicht von ihrem Gewicht abhänge. Sie hätte ihre Ernährung vor allem deswegen umgestellt, weil sie sich müde gefühlt habe, ihre Knie geschmerzt hätten und sie zuwenig Energie gehabt hätte. Das trägt zu einer positiven Botschaft bei, die sie sicherlich beabsichtigt hat, als sie dieses Buch geschrieben hat.

Im Endeffekt bleibt es aber ein Low-Fat Kochbuch mit der Absicht, bei der Abnahme zu helfen. (Und warum sie nur "Girls" anspricht, ist mir etwas schleierhaft. Es könnten ja auch Männer abnehmen wollen..?) Dieses Buch passt übrigens von der Philosophie her sehr gut in das Weight-Watchers-Programm, dass auf einem ähnlichen System basiert: Möglichst vollwertige, sättigende Küche mit vielen Ballaststoffen, vollwertigen Kohlenhydraten und Eiweissen, wenig Fast-Food, viel selbstgekochtem und Dingen mit niedriger Energiedichte. Deswegen hatte ich mir das Kochbuch ursprünglich gekauft - und in dieser Hinsicht enttäuscht das Buch auch nicht.
Positiv ist noch zu vermerken, dass Moskovitz nicht einfach darauf los schreibt mit einem Diätratgeber, sondern dass sie sich Hilfe von einem Ernährungsberater geholt hat, einem "Dietican" namens Matt Ruscigno.
(Anmerkung 2016: "Dietican" ist die Bezeichnung für eine Person mit Ausbildung und Zertifizierung in Amerika. "Nutrionist" kann sich dagegen jeder nennen. Gute Wahl, Moskovitz!)
Die Nährwertangaben, die im übrigen nicht nur aus Kalorien und Fett-, Eiweiss- und Kohlenhydratangaben bestehen, sondern auch aus Vitaminen und Mineralstoffen aufführen, sind also vermutlich ziemlich verlässlich. Das ist lobenswert!

Nach diesen zwei Seiten Einleitung kommt die Sprache das erste Mal auf die ideologischen Hintergründe des Kochbuchs und des Veganismus'. Neben der Abnahme, so Moskovitz, könnte man mit "Appetite for Reduction" auch ungesunde Zutaten vermeiden, den ökologischen Fussabdruck senken, die Kosten für das Lebensmittelshoppen sowie das Leid von Tieren vermindern.
Angenehmerweise verzichtet Moskovitz hier auf weitere ellenlange Ausführungen. Das machts mir sympathisch - und vermutlich macht das das Buch auch geeignet für Vegetarier oder omnivore Menschen, die sich von zuviel veganer Missioniererei eingeschüchtert fühlen.
Erwähnenswert ist übrigens auch, dass sich auf der nächsten Seite eine Konversionstabelle des amerikanischen Messsystems zum metrischen System befindet. So ist das Buch auch super für Nicht-Amis nutzbar.
In den darauffolgenden vier Seiten mit dem Titel "Mission: Nutrition" kommt der bereits angesprochene Ernährungsberäter dann zu Wort und geht auf gesundheitliche Aspekte der im Buch vorgestellte Rezepte und allgemein der veganen Ernährung ein. Wert klegt er vor allem auf die Frage "Woher beziehst du dein X?", und arbeitet sich durch eine Reihe von Mikro- und Makronährstoffen, von denen immer wieder die Frage kommt, ob sie in der veganen Ernährung zur Genüge vorkommen: Eiweiss, Eisen, Calcium, Zink, Salz und Vitamin B12.
Die Angaben zu B12 sind ansatzweise korrekt, aber auch etwas widersprüchlich. Er geht vor allem darauf ein, dass B12 sehr oft Fertig- bzw. Convenience-Produkten zugegeben wird, beispielsweise Frühstückscerealien oder Säften, und dass, wenn man solche Produkte konsumiert, ein Mangel sehr unwahrscheinlich sei. Man solle also darauf achten, zu supplementieren, wenn man darauf verzichtet. Da das Buch dazu aufruft, weniger Convenience zu konsumieren, ist dieser Hinweis ein wenig redundant. Er behauptet zudem, in "Nutritional Yeast" (Nährhefe/Hefeflocken) käme B12 vor. Dies ist nur dann korrekt, wenn der Nährhefe zusätzlich B12 beigegeben wird. Nährhefe hat sonst keinen B12-Anteil. Generell klingen seine Ausführungen etwas zu verharmlosend, in dem Sinne, dass ein echter B12-Mangel kaum vorkäme. Ich finde, man sollte die B12-Info nicht derart niederspielen, vor allem, weil man B12 quasi nicht überdosieren kann.
(Anmerkung 2016: Es kann auch sein, dass in den USA sehr viel mehr Convenience Food mit B12 angereichert wird. Wenn dies der Fall sein sollte, in Kombination mit dem Fakt, dass in den USA mehr Convenience Food und angereicherte Produkte konsumiert werden, können die Aussagen des Dietican durchaus vorsichtig als zutreffend beschrieben werden. Für europäische Leser muss gesagt werden, dass eine ausreichende Zufuhr von B12 durch Lebensmittel meistens nicht gegeben ist, und dass es auf jeden Fall ratsam ist, B12 zu supplementieren.)

Eine weitere Seite widmet sich noch den Fetten, also welche Fette man meiden sollte, welche man konsumieren soll, und so weiter. Das ist durchaus unüblich für ein Kochbuch, aber für ein Diät und Low-Fat-Kochbuch durchaus von Vorteil. Hier finden sich auch Erklärungen für Leute, die vielleicht davon noch nicht soviel Ahnung haben, und für eine Wikipediasuche bisher noch keine Zeit gefunden hatten.

Der Rezepteteil besteht aus 125 Rezepten und ist in mehrere Kapitel aufgegliedert: Salate, "Sides" (Beilagen), Gemüsegerichte, Hülsenfrüchte, Tofu- und Tempehgerichte, Nudelgerichte, Suppen und ein letztes Kapitel über "Curries, Chili & Stews". Auf Desserts verzichtet die Autorin konsequenterweise, was ich auch in Ordnung finde für das Buch.
Dafür baut sie auf mehreren letzten Seiten noch kleine Minikapitel über "The Bowl" und Sandwiches ein. Mit der "Bowl" sind Ein-Teller-Gerichte nach dem Setzkastenprinzip gemeint, die ich sehr interessant finde. Dieser Trend schwappt zurzeit auch wieder über diverse veganen Blogs und -Gruppen.
Anmerkung 2016: Yep.. Der Trend ist definitiv hier angekommen.

Erwähnenswert ist auch noch, dass einzelne Zubereitungstipps bei einzelnen Kapiteln detailliert aufgeführt sind. So findet sich in der Einführung zum Kapitel der Gemüsegerichte ein Haufen Tipps für alle möglichen Gemüsesorten. Ähnliche Hinweise findet sich beim Kapitel über Hülsenfrüchte, wenn auch etwas weniger detailliert. Dies ist natürlich vor allem für Kochanfänger sehr hilfreich!

Hummus-Indikator: Ein low-fat Basisrezept und 6 Variationen! Volle Dröhnung. (Besonders empfehlenswert: Pizza Hummus).

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand
Moskovitz betont, dass sie die Rezepte im Hinblick auf berufstätige, aktive Abnehmwillige geschrieben hat. Dies trifft in den meisten Fällen auch zu. Sehr viele Rezepte sind unter 30 Minuten machbar (und auch so gelabeled) und/oder haben nur wenig aktive Zeit bei viel inaktiver Zeit. Man kann also während der Zubereitung andere Dinge erledigen.
Ich habe einige Rezepte während meinem Praktikum getestet, wo ich jeden Tag insgesamt zwei Stunden mit dem Zug fahren musste, und lange Tage hatte. Vieles, was ich ausprobiert hatte, war auch noch superlecker nach dem Aufwärmen in der Mikrowelle, manches sogar noch besser als beim Kochen zuvor. Es hat auch meistens sehr lange gesättigt.
Ich fand die Rezepte sehr tauglich für lange Büroalltage. Auch heute koche ich noch ab und zu aus dem Buch, wenn ich zur Arbeit gehe. Der Aufwand hält sich bei den meisten Rezepten wie erwähnt gering.

Die Umsetzbarkeit ist auch gegeben. Man merkt, dass Moskovitz Ahnung vom Kochen hat. Sämtliche von mir getesteten Rezepte haben funktioniert, es gab keinen Vorfall von vergessenen Zutaten oder unklaren Arbeitsanweisungen dürfte wohl noch die exotischste gewesen sein, wobei ersteres durch eine x-beliebige Pflanzenstärke ersetzt werden kann.
Hier zeigt sich natürlich auch der Vorteil eines Low-Fat-Abnehm-Kochbuches - sämtliche Ersatzgerichte wie zb. veganer Käse, veganes Schnitzel oder aber auch nur schwer zu bekommender veganer Kuchen-/Blätterteig werden hier natürlich vermieden, auf Kosten von Basic-Zutaten wie Bohnen, frischem Gemüse, Nudeln, Reis, Hülsenfrüchten usw., die man nun natürlich in jedem Supermarkt bekommt.
Bei manchen Zutaten geht Moskovitz auch auf die "Ingredient Scavenger Hunt", also auf die Zutaten-Schatzsuche, und gibt Tipps, wie man zb. an Puy-Linsen oder an Kalamata-Oliven herankommt. Diese Tipps sind manchmal hilfreich, manchmal aber auch nicht (weil auf amerikanische Supermärkte zugeschnitten).
Die einzige Zutat, die möglicherweise schwer zu besorgen ist, ist Liquid Smoke. Damit kocht Moskovitz sehr oft. Ich lasse diesen Flüssigrauch in den meisten Fällen einfach weg, was den Gerichten meistens keinen Abbruch tut. Hier merkt man halt, dass die Autorin Amerikanerin ist. Liquid Smoke bekommt man im Ami-Barbequeland vermutlich in jedem Provinzsupermarkt.
Anmerkung 2016: Mir haben sich mittlerweile zuverlässige Liquid-Smoke-Bezugsquellen erschlossen. Ich will nie wieder drauf verzichten!

Nachgekochte Rezepte
Einige Rezepte habe ich bereits 2012 nachgekocht, ein Grossteil der Rezepte habe ich im Rahmen meiner veganen Kochbuchchallenge 2013 nachgekocht. Die Rezepte boten sich vor allem deswegen an, weil sie wie bereits erwähnt gut ins Konzept der Weight-Watchers-Ernährung zum Gewichtsverlust passen.
Ich habe mehr als 30 Rezepte aus dem Buch nachgekocht. Die Rezepte erhielten von mir unterschiedliche Bewertungen. Ein Grossteil war gut oder sehr gut, einige Ausreisser nach unten gabs allerdings auch. So beispielsweise ein Salat, der an und für sich super war, bei dem für die Sosse aber eine Schalotte mitpüriert wurde. Das war dann so beissend, dass es nicht mehr schmackhaft war.
Bei manchen Gerichten hat man auch gemerkt, dass sie sehr kalorien- und fettarm waren, beispielsweise beim Bistro Broccoli Chowder. Bei diesen Fällen hat man den Eindruck, ein Rezept wirke weniger gut einstudiert als zb. im Veganomicon, wobei man da natürlich auch die hohe Messlatte anlegt, wenn man AfR mit dem Veganomicon vergleicht. Die Gerichte mit Tempeh habe ich auch etwas mager bewertet damals. Hier muss ich allerdings betonen, dass das meine ersten Versuche mit Tempeh waren. An den Geschmack von Tempeh muss man sich irgendwie erst einmal gewöhnen. Heute mag ich den Geschmack viel mehr als damals, vermutlich würden einige Gerichte von mir heute besser bewertet als damals. Wer Tempeh gar nicht mag, kann das ganze meistens auch durch Seitan oder Räuchertofu ersetzen.
Die meisten Gerichte waren aber sehr gut und schmackhaft dafür, dass versucht wurde, mit möglichst wenig Fett und Kalorien auszukommen. Hier profitiert das Buch sicherlich von Moskovitz Tauglichkeit als Köchin. Es wurde nie damit gearbeitet, einfach von altbekanntem Zeug gewisses "wegzulassen" oder mit Lightprodukten zu arbeiten, wie das in anderen Low-Fat-Kochbüchern oft der Fall ist. Stattdessen wird neues kreiert, dass auf die eigene Art und Weise sehr schmackhaft ist. Und natürlich ist das Buch eine Gemüseküche pur.

Lieblingsrezepte: Pizza Hummus(!!!), Baked Falafel

Fazit
Wer auf der Suche nach veganen Rezepten ist, die nach einer ausgiebigen Kuchen- und Cookie-Phase das Bäuchlein ein wenig reduzieren, wer Weight-Watchers oder generell eine Low-Fat-Diät oder Kalorienzähl-Diät absolviert, der ist mit Appetite for Reduction gut bedient, nicht zuletzt mit den klaren Nährwertangaben für jedes Rezept. Auch sind die Rezepte gut sättigend und machen Spass, sind meistens schnell gekocht und auch für Berufstätige geeignet.

Eine Kaufempfehlung ist das Buch vor allem für diejenigen Veganer, die ein wenig mehr Gemüse und etwas weniger Cookies in ihre Ernährung aufnehmen wollen, in der Hoffnung, einige Pfunde zu verlieren. Da ist es vermutlich das beste Kochbuch, dass zurzeit erhältlich ist. Empfehlenswert ist das Buch zudem für Allergiker: Alles ist klar ausgeschildert und sehr oft werden Alternativen präsentiert. Positiv! Wer allerdings Fotos benötigt, und/oder mit dem englischen Messsystem sowie mit der englischen Sprache nicht klarkommt, der sollte auf dieses Buch eher verzichten.
Ein Grossteil der Rezepte sind schmackhaft und lecker, bei manchen Rezepten hat man den Eindruck, dass zuwenig gut getestet oder durchdacht wurde. Aus diesem Grunde vergebe ich für "Appetite für Reduction", auch im Vergleich mit dem Veganomicon, vier von fünf Sternen! 

Cheers!
Rose

Getestete Rezepte
Spicy Blue Potato & Corn Salad; Cauliflower Mashed Potatoes (Caulipots) Curried Cabbage & Peas; Smoky Split Pea Soup; Quinoa Salad with Black Beans & Toasted Cumin Seeds; Caesar Salad with Eggplant Bacon and Caesar Chavez Dressing; Trattoria Pasta Salad with White Beans and Sundried Tomato-Walnut-Dressing; Silky Chickpea Gravy; Brussels Sprout-Potato Hash; Scarlet Barley; Mushroom and Cannelini Paprikas; Sautéed Kasha & Mushrooms with Dill; Ethiopian Millet; Mushroom Tibs; Upside-Down Lentil Shepherd's Pie; Hottie Black-Eyed Peas & Greens; Baked Falafel; Jalapeno-Cilantro Hummus; Pizza Hummus; Pasta con Broccoli; Spinach Linguine with Edamame Pesto; Miso Udon Stir-fry with Greens & Beans; Lotsa Veggies Lentil Soup; Ceci-Roasted Red Pepper Soup; Bistro Broccoli Chowder; Arabian Lentil & Rice Soup; Cauliflower Pesto Soup; Manhattan Glam Chowder; Red Lentil & Root Veggie Dal; Peruvian Purple Potato Soup; Curried Chickpeas & Greens; Potato-Spinach Curry; Smoky Tempeh & Greens Stew; 2nd Avenue Vegetable Korma

Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Einfach mal vegan" - Neukert/Neukert (Vol. 5)

Datum des Originaleintrags: 2. Oktober 2014

Generelle Infos
Einfach mal vegan - Küchenzauber - frisch und vollwertig
Autoren: Ingrid und Alexander Neukert
Erscheinungsdatum: 2012
Preis: ca. 14 Euro
Sprache: Deutsch
Verlag: Pala-Verlag


Grafik, Design und generelles Aussehen
"Einfach mal Vegan" kommt als handliches, kleines Büchlein daher. Es ist nur ein bisschen länger als das klassische A5-Format und weniger als einen Zentimeter dick. Angenehm ist es dabei, dass das Kochbuch trotz seinen handlichen Ausmassen mit einem Hardcover-Umschlag gebunden wurde. Wenn man eine Seite aufklappt, bleiben die Buchseiten meistens in dieser Konstellation liegen, oder die Seiten brauchten nur ein wenig heruntergedrückt zu werden. Kochen nach Rezept aus diesem Kochbuch ist somit sehr praktisch. Das Büchlein ist auch nicht besonders schwer, es eignet sich also potentiell eher zum Mitnehmen, wenn man unterwegs ist, oder ein paar vegane Kochbücher in den Urlaub mitnehmen möchte.
Die Gestaltung des Buches kann man nur als "schlicht" bezeichnen. Das bedeutet nicht, dass die Gestaltung bzw. das Layout billig wirkt, nein, im Gegenteil. Die schlichte Gestaltung der Rezepte werden durch einzelne kleine, aber feine Gestaltungselemente aufgelockert, wie beispielsweise eine Blume, die sich nach jeder Seitenzahl-Angabe befindet, sowie kleine Blümchen vor den "Tipps" unter einem Rezept.

Illustration

Mit wenigen Ausnahmen wird ein Rezept pro Seite gestaltet. Auch wenn unten noch Platz frei bleibt, wird dieser Platz nicht ums Verrecken mit dem Anfang eines anderen Rezepts gefüllt. Die Rezepte gehen auch bis auf wenige Ausnahmen nicht auf andere Seiten über. Das Kochbuch punktet hier also mit sehr guter Übersichtlichkeit. Dies setzt sich auch in der Gestaltung der Rezepte selber fort. Die Titel der Rezepte sind fett und schwarz gehalten, die Anmerkung darunter zum Rezept viel kleiner. Wiederum fett findet sich die Angabe, für wieviele Personen das Rezept ist. Die Zutatenliste ist in kursiver Schrift gehalten, die Rezeptanleitung in einzelne Punkte unterteilt, die als Aufzählung gestaltet werden.Tipps und Tricks ergänzen das Ganze, sie werden immer unten an einem Rezept drangefügt und heben sich durch eben erwähnte Blumen als visuelle Gestaltungsmittel vom restlichen Rezept ab.

Wie bei sämtlichen Büchern des Palaverlags wird auch bei diesem Kochbuch auf Fotografien der Rezepte verzichtet. Dafür gibt es unzählige Zeichnungen, beispielsweise von zwei Nudeln zusammen mit drei Stielen Rosmarin, die die Rezepte ausschmücken oder die Kapitelübersichten zieren.

Inhalt
Mit ihrem Vorwort von zwei Seiten gehen Neukerts in eine leicht andere Richtung als bisher vorgestellte Kochbücher. Sie betonen einerseits, dass sie kein wissenschaftliches Werk über den Veganismus schreiben wollen - was löblich ist. Auch betonen sie, dass ihr Buch nicht nur für den Veganer gedacht ist, sondern auch für Menschen, die einfach mal etwas Neues probieren wollen und alltagstaugliche Rezepte suchen.
Die darauffolgenden elf Seiten zum Thema "Mehr wagen und erleben" gehen denn auch eher in eine Art bildliche Beschreibung von veganer Küche. So schildern die Autoren auf einer Seite beispielsweise, wie verführerisch es riechen kann, wenn man ein Ratatouille kocht und zu Spaghetti serviert. Dies soll eine Erklärung sein, warum die beiden Autoren vegan kochen.
Die folgenden Seiten drehen sich dann auch eher um Themen, die sonst relativ wenig in Einleitungen vorkommen: "Selbst kochen", "Einfachheit", "Natürlich frisch" und ähnliches. Wichtig scheint den Autoren zudem biologischer Anbau zu sein, dem widmen sie eine ganze Seite. Ich finde die Art und Weise, wie die ersten Seiten des einleitenden Kapitels geschrieben sind, wunderbar.

Ab Seite 15 benutzen die Autoren in einem alternativmedizinisch esoterisch-angehauchtes Erzählnarrativ. Vegane Ernährung wird automatisch mit Gesundheit und dem natürlichen Wohlfühlgewicht verknüpft. So hat beispielsweise das Unterkapitel "Natürliches Wohlfühlgewicht" nicht mehr viel mit veganer Ernährung zu tun, sondern dient als Rundumschlag gegen Zucker, Fett, verarbeitete Nahrungsmittel, Weissmehl und Light-Nahrungsmittel. Dabei wird bewusst oder unbewusst ausgeklammert, dass eine vegane Ernährung weder automatisch Gesundheit noch Abnahme noch Verzicht auf Zucker/Weissmehl/Lightprodukte beinhaltet. Auch auf die "Glutamat-ist-böse"-Schiene springen die Autoren leider ohne Hinterfragen der eigenen Position oder Quellenangaben auf. Hier hätte ich mir eine stärkere Differenzierung zwischen veganer Ernährung und veganer Vollwertkost, die die Autoren beschreiben, gewünscht.
Generell fehlen mir Quellenangaben, vor allem in den Ausführungen zu "Gesundheit". Hier wird veganer Ernährung alle möglichen gesundheitlichen Wirkungen nachgesagt, so könne eine "ausgewogene und individuell passend zusammengestellte plfanzliche Kost mit viel Obst, Gemüse, Vollkorngetreide und Nüssen" (S. 16) unter anderem bei Diabetes, Übergewicht, Bluthochdruck, Stoffwechselstörungen und sogar Gicht helfen.
Ich bezweifle nicht, dass vegane Ernährung gesundheitliche Vorteile bringen kann, ich bin aber der Meinung, wenn man eine solch komplexe Behauptung aufstellt, sollte man besonders gut belegen und zitieren können. Desweiteren sollte auch erwähnt werden, dass eine vegane Kost auch unausgewogen sein kann und der Umstieg zum Veganismus nicht automatisch alle Leiden sofort heilt. Zudem ist es immer einfach zu sagen, eine "ausgewogene" und "individuell passend zusammengestellte" Kost sei gesünder als eine "normale" Kost. Das lässt sich aber bestimmt auch für ausgewogene omnivore oder vegetarische Kost mit viel Gemüse und Vollkornprodukten sagen. Was genau eine "ausgewogene" Kost ist, bzw. wieviel Gemüse, wieviel Obst und dergleichen man zu sich nehmen solle, erläutern die Autoren aber nicht. Der unerfahrene Leser wird im Unklaren belassen und ist möglicherweise enttäuscht, wenn durch die vegane Ernährung nicht eine automatische Gewichtsreduktion oder Krankheitslinderung eintritt. Dies ist kontraproduktiv!
Weitere unwahre Behauptungen auf diesen Seiten umfassen beispielsweise die Verknüpfung von tierlichen Nahrungsmitteln mit Gicht, von Milchprodukten als Ursache für Akne, Allergien und Ekzeme. Und dann wird auch noch von der Homöopathie gefaselt, die "Zusammenhänge zwischen Kopfschmerzen, Erkältungen sowie Asthma und Milchunverträglichkeit" (S. 17) beobachten könne.
Dann wenden sich die Autoren erneut dem Zucker zu (der an sich ja nicht unvegan ist) und behaupten auch noch, ADHS könne vermindert werden, wenn man auf Zucker verzichte. Erstens ist dies eine wissenschafltich überholte Aussage, und zweitens berührt das Leser, die ADHS haben, womöglich unangehem, wie beispielsweise mich direkt. Verzicht auf Zucker hat zudem wenig mit veganer Kost an sich zu tun, sondern ist wiederum allerhöchstens Bestandteil veganer Vollwertkost.

Auf diesen Seiten disqualifizieren sich die beiden Autoren ganz stark. Wenn der Einleitungssatz, man wolle kein wissenschaftliches Buch vorlegen, nur dahingehend gemeint war, dass man einfach Behauptungen in den Raum stellt, ohne sie zu belegen, dann ist das ein falsches Etikett. Auf diese ganzen Gesundheitsaspekte hätte man dann konsequenterweise verzichten müssen!
Leider wäre es aber auch nicht anders zu erwarten gewesen. Die beiden Autoren sind gemäss Eigenbiografie auf S. S. 190 seit 20 Jahren im Bereich "energetische Heilung, Persönlichkeitsentwicklung und Homöopathie" tätig. Wenn man dies berücksichtigt, ist es sogar verwunderlich, dass nicht noch mehr esoterische Verknüpfungen gemacht werden.

Nachvollziehbarer und passender sind höchstens noch die Ausführungen auf S. 18. Hier beschreiben die Autoren, womit sie gute Erfahrungen gemacht haben. Da dies als eigene Erfahrung beschrieben wird, ist dies schon legitimer und klar als anekdotische Evidenz definierbar. So kann man Aussagen, dass es für sie gut wäre, kohlenhydratreiche Lebensmittel nicht mit eiweissreichen Lebensmitteln zu kombinieren, einfach auch als individuelle Erfahrungen sehen, die nicht einfach generell als ultimative Wahrheiten ausgegeben werden.

Aspekte der veganen Warenkunde, des veganen Vorratsschranks oder generell Definitionen, was vegane Ernährung sind, fehlen ganz. Wenigstens eine Kurzdefinition hätte man noch einbeziehen können, eben weil sich das Buch per Eigenerklärung ja auch an Nicht-Veganer richtet. Auch ein Hinweis auf B12 wäre erwünschenswert. Zwar schreiben die Autoren, pflanzliche Kost enthalte nicht genügend B12, dies aber nur in einem Nebensatz. Auf Supplementierung wird nicht eingegangen. Fairerweise muss erwähnt werden, dass die Autoren auch auf keinen bekannte B12-Mythos reinfallen.

Zu den Rezepten: Das Buch bietet 140 Rezepten, eine stolze Zahl für ein so kleines Buch. Unterteilt ist es in klassische Kategorien wie "Pasta" oder "Salate" oder aber auch "Köstliches aus nah und fern" oder "Pesto und Antipasti". Was beim Inhalt fehlt sind klassische Dessertrezepte. Dies ist allerdings weiter nicht den beiden zu, dass sie - statt Desserts - vermutlich wirklich vorwiegend Obst konsumieren. Insofern ist es nur konsequent, auf viele Backrezepte zu verzichten. Meines Erachtens ist es auch gar nicht nötig, dass ein veganes Kochbuch alle Aspekte veganer Küche abdeckt. Mittlerweile gibts ja auch ganz viele vegane Backbücher, die diesem Teil der Küche ganz viel Aufmerksamkeit widmen.

Was erwähnt werden sollte, ist, dass es sich wirklich um explizite Vollwertküche handelt. Bei den Grundrezepten findet man eher Rezepte für selbergemachte Nudel- und Hefeteige, statt veganisierte "Omnivorenküche" wie es in anderen Kochbüchern üblich ist. Man merkt es den Autoren an, dass sie Wert darauf legen, keine bekannten omnivoren Gerichte "nachzubauen", sondern ihren ganz eiegenen Stil zu pflegen. Dies ist vermutlich auch darauf zurückzuführen, dass die Autoren zum Zeitpunkt des Erscheinens des Buchs nach eigenen Angaben bereits seit 17 Jahren vegan essen. Das ist eine sehr, sehr lange Zeit zum Experimentieren, zum Wandeln des eigenen Geschmacks und zum Überwinden eventueller omnivorer Gelüste. Wer also explizit auf der Sche ist nach einem Ersatzprodukte-freien Kochbuch (mit Ausnahme von Lasagne und Pizza), der wird hier fündig. (Ich selber mag ab ab und an gerne ein vegan nachgekochtes omnivores Gericht wie zb. Zürcher Geschnetzeltes aus Seitan.)

Auch wenn es sich bei den vorgestellten Rezepten um vollwertige Rezepte handelt, fehlt meines Erachtens doch ein sehr wichtiger Aspekt, der sich durch das ganze Kochbuch zieht. Die Autoren sagen, sie verzichten darauf, Kohlenhydrate mit Eiweisshaltigem zu kombinieren, der einfacheren Verdauung wegen. An und für sich finde ich das eine gute Idee. Allerdings substituiert sie nur sehr selten mit eiweissreichen Hülsenfrüchten, Quinoa oder Bohnenprodukten. Hier tut sich eine ziemlich einseitige und vor allem mangelhafte Ernährung auf. Auf der Ebene der Rezepte führt dies in einigen Fällen dazu, dass die Rezepte irgendwann einseitig daherkommen. Man muss sich ständig noch überlegen wie man jetzt eine gewisse Eiweissportion dazumogeln kann. Für mich sind viele der Rezepte in diesem Sinne eben nicht "vollständig", sondern müssen ergänzt werden. Das macht es für mich ein wenig mühsam, ehrlich gesagt.
Zudem gehört für mich in eine klassische vollwertige Küche neben ganzen Getreidekörnern wie Dinkel oder Gerste eben auch Hülsenfrüchte. Man muss Tofu und Seitan wirklich nicht mögen oder unterstützen, auch wenn sie keine "Ersatzprodukte" sind. Aber auf Hülsenfrüchte zu verzichten finde ich grenzwertig. Gerade Hülsenfrüchte aller Art sollten bei jedemVollwertköstler, der Wert auf eine gesunde Verdauungsfunktion und ein "natürliches Wohlfühlgewicht" legt, auf dem Teller landen - und zwar mehrmals pro Woche.

Hinweise zu den Allergenen finden sich in diesem Buch keine. Bei Soja ist dies redundant, da kein Soja verwendet wird, Glutenhaltige Lebensmittel kommen auch eher selten zum Einsatz. In diesem Sinne ist es für dieses Kochbuch nicht wirklich relevant, dass diese Hinweise fehlen. Was allerdings fehlt, sind übersichtliche Zeitangaben. Die hätte ich mir gewünscht, und ich bin sicher, die hätten jeweils ganz gut neben die Portionenangaben gepasst.

Hummus-Indikator: Keins! That's a first!

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand
Hier kann das Buch die meisten Pluspunkte ergattern. Weil sich die Autoren für eine ökologische und regionale Ernährung einsetzen, weil die Autoren auf vieles Eiweisshaltiges verzichten und generell eine Vollwertküche pflegen, finden sich in den Rezepten ausschliesslich Zutaten, die man im normalen Supermarkt, sogar auf dem Wochenmarkt bekommt. Die Basis ist fast immer Gemüse. Das macht die Zutaten sehr erschwinglich für schmale Budgets und es macht die Zutaten leicht erhältlich für den Veganer, der mitten in der Pampa lebt.
"Einfach mal vegan" ist von der Erhältlichkeit der verwendeten Zutaten her vielleicht sogar noch angenehmer als das OX-Kochbuch 5. Die Rezepte sind auch zu einem Grossteil eher einfach gehalten. Der Aufwand ist auch nicht wirklich extrem gross, meistens bestehen die Kochanleitungen aus drei bis fünf Schritten. Einige Rezepte haben gar nicht funktioniert. Ein Beispiel dafür wäre mein x-tes fehlerhaftes Spätzlerezept (Spätzle mit herbstlicher Pilzsauce (S.114), wo mir die Spätzle auseinandergefallen sind, ebenso haben die Grünkernbratlinge (S. 61) nicht funktioniert.


Nachgekochte Rezepte
Im Rahmen meiner Kochbuchchallenge habe ich 28 Rezepte aus dem Buch "Einfach mal Vegan" getestet. Mein Fazit ist durchwachsen. Einerseits gab es tolle Highlights wie beispielsweise die Rigatoni mit sommerlicher Gemüsesosse oder der italienische Fenchelsalat mit Zitrone. Andererseits haben die meisten anderen Rezepte auf meiner Bewertungsskala eher eine 3 oder eine 4 von fünf möglichen Punkten bekommen. Dafür gibt es einige gute Erklärungen. Einerseits ist das der bereits oben erwähnte Mangel an Hülsenfrüchten und generellen pflanzlichen Eiweissen, der die Rezepte leider viel zu oft auf die Formel "Kohlenhydrate plus Gemüse" reduziert.
Die Rezepte enthalten auch sehr viel Fett, obwohl die Autoren in ihrem Vorwort eigentlich über einen zu hohen Fettgehalt klassischer Nahrung wettern. Ich habe fast überall das Fett problemlos reduziert - meines Erachtens ist es total übertrieben, auf einen Salat 8-10 EL Öl zu geben.

Ein weiterer Punkt ist die Vielfalt. Mir war das Buch subjektiv gesehen zu wenig vielfältig, was sicherlich auch mit dem ersten genannten Punkt der fehlenden Grundnahrungsmittel Hülsenfrüchte zu tun hat. Es gab zuviele Suppen-, Aufstrich- und Pastarezepte. Wirkliche Knaller waren selten, und viele der Rezepte waren so "basic" gehalten, oder täuschten in ihrer Aufmache ("scharfe" unscharfe Gemüsesuppe), dass das Buch für mich nicht wirklich ein Erfolg war.
Wohl der wichtigste Kritikpunkt neben den fehlenden Eiweissträgern ist folgender: Die Autoren haben keine Ahnung von Gewürzen! Im Vorwort versuchen sie noch zu rechtfertigen, warum sie Currypulver so oft verwenden - aber das Argument überzeugt in der Praxis einfach nicht. Es wird bei jedem einzelnen Rezept eine Prise Currypulver, Muskat und Paprika hinzugefügt. Dies liess mich nach einigen Rezepten nur noch den Kopf schütteln. Die immergleiche Geschmackskombination geht einem irgendwann gehörig gegen den Strich, vor allem, weil sonst kaum Gewürze an sich vorkommen.
Abseits von diesem Gewürztrio haben die Autoren - so scheint es, überhaupt keine Ahnung von Gewürzkombinationen oder Schärfeskalen. So schmeckt beispielsweise der indische Reissalat (S.95) überhaupt nicht indisch (trotz Currypulver!), sondern erinnert an einen schlichten, konventionellen Reissalat. Und auch die scharfe Gemüsesuppe (S.31) hat das Prädikat "scharf" nicht wirklich verdient - kein Wunder, die Autorin mischt nur ein bisschen Pfeffer und frischen Knoblauch hinein.

Lieblingsrezept: Italienischer Fenchelsalat mit Zitrone, Tagliatelle al limone

Fazit
Die Rezepte sind zwar einfach, die Zutaten sehr gut erhältlich - aber an der Umsetzung und der Durchführung der Rezepte mangelt es an einigen Stellen. Das fängt bei mangelnder Gewürzkenntnis an, und hört da auf, wo Rezepte nicht funktionieren. Dies kombiniert mit fragwürdigen Assoziationen und Aussagen, teilweise inkorrekten und nicht belegten Fakten im einleitenden Teil führt dazu, dass ich "Einfach mal vegan" von Neukert und Neukert nur zwei von fünf Sternen geben kann. Eine Kaufempfehlung kann ich nur dann aussprechen, wenn sich jemand explizit Rezepte für eine vegane Vollwert wünscht, und das nötige Kochwissen hat, um Rezepte nach dem eigenen Geschmack zu modifizieren, vor allem in Bezug auf Gewürze und co.
Für Einsteiger ist das Buch allerhöchstens als Ergänzung zu nährwerttechnisch besser zusammengestellter pflanzlicher Kost zu empfehlen. 2 von 5 Sternen.

Cheers!
Rose

Getestete Rezepte
Rigatoni mit sommerlicher Gemüsesauce; Penne mit Brokkoli und Zitrone; Tagliatelle al limone;  Spaghetti mit Knoblauch und frischem Ingwer; Tagliatelle siciliana; Papardelle con funghi; Fusilli mit roten Linsen; Lasagne; Mangoldlasagne; Marinierte Champignons; Grünkernaufstrich;  Linsenaufstrich orientalisch; Toskanischer Linsenaufstrich; Italienischer Fenchelsalat mit Zitrone; Rote-Bete-Karotten-Salat; Italienischer Nudelsalat; Indischer Reissalat; Ungarisches Paprikagemüse; Spätzle mit herbstlicher Pilzsauce; Scharfe Gemüsesuppe; Klare Kohlrabisuppe; Lauchsuppe; Italienische Linsensuppe; Petersilienwurzelsuppe; Grünkernbratlinge; Mangoldgemüse mit Champignons; Grünkern-Karotten-Auflauf; Pikante Kartoffeltorte mit Kräutern der Provence

Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Das Ox-Kochbuch 5" - Hiller/Herzer (Vol. 4)

Datum des Originalpostings: 29. September 2014

Generelle Informationen

Das Ox-Kochbuch 5: Kochen ohne Knochen

Autorin: Uschi Herzer, Joachim Miller

Erschienen: 2012 Preis: ca 10. Euro

Sprache: Deutsch

Verlag: Ventil Verlag

Das Buch befindet sich seit Anfang 2013 in meinem Besitz.

Grafik, Design und generelles Aussehen

Das Ox-Kochbuch ist ein Handtaschenkochbuch, so scheint es mir fast. Kaum dicker als ein Zentimeter, im handlichen A5-Format und wegen der konsequenten Verwendung von Papier sehr leicht und biegsam gehört es eher zur robusteren, einfacheren Sorte der Kochbücher. Es ist ganz sicherlich kein Hochglanzkochbuch - das würde auch dem Preis nicht entsprechen, denn erschwinglich ist das Buch auf alle Fälle. 

Verarbeitet ist das Buch solala - man muss die Seiten recht stark herunterdrücken, damit das Buch auf der richtigen Seite liegenbleibt. Die einfache Verarbeitung lädt auch dazu ein, den Buchrücken zu überdehnen. Das hat bei mir dazu geführt, dass ein Grossteil des Buchrückens sich von den gebundenen Buchseiten gelöst hat. Einige Seiten sind lose geworden und können potentiell aus dem Buch fallen.

Die Gestaltung selber ist gut aufgemacht. Die Titel der Rezepte sind fett und in Farbe gehalten, je nach Rezeptkapitel in einer anderen Farbe. Darunter folgt klein die Anmerkung, wer das Rezept verfasst hat, für wieviele es ist, und natürlich auch - gemäss der OX-Kochbuchtradition - welche Band oder welche CD man dazu hören sollte. Die Zutatenliste ist tatsächlich als Liste aufgemacht, mit Punkten vor jedem Produkt, und ist zudem in dicker Schrift verfasst, die sich wiederum von den nachfolgenden Rezeptanleitungsschritten abhebt.

Die Rezeptanleitungen sind nummeriert, und entsprechende Hinweise zum Rezept finden sich immer am Ende, hingewiesen wird durch einen Pfeil. Es ist also alles schön logisch geordnet und entsprechend symbolisiert, fast wie in einem Worddokument mit unterschiedlichen Aufzählungen, Nummerierungen und dergleichen. ;)

Die Schrift ist gut lesbar, das muss sie auch sein, denn sie ist doch recht klein. In den meisten Fällen sind die Seiten mit zwei Spalten gefüllt. Ein Rezept folgt einem anderen nach, es wird kaum Platz vergeudet. Das führt allerdings in vielen Fällen dazu, dass ein Rezept auf der nächsten Seite fortgesetzt wird. Die Rezepte sind nicht alle bebildert. Tatsächlich finden sich nur bei einem kleinen Teil der Rezepte tatäschlich Bilder, und die Bilder, die es gibt, sind eher ein wenig amateurhaft, muss ich sagen.

Womit das OX-Kochbuch punktet, sind die vielen liebevollen Illustrationen, die zb. in die Kategoriendeckblätter eingebaut sind, oder teilweise direkt das Rezept präsentieren. So wie das Titelblatt gestaltet ist, solche Darstellungen illustrieren jedes Kapiteldeckblatt - immer wieder für einen Lacher gut.

Inhalt

Das Ox-Kochbuch ist nicht das erste seiner Art. Bereits wurden in der Ox-Reihe vier weitere Kochbücher herausgegeben. Was das fünfte Buch allerdings von diesen Vorgängern unterscheidet, ist, dass nur noch vegan gekocht wird. Die anderen vier Bücher waren vegan-vegetarisch. Hiller/Herzer gehen in ihrem einseitigen Vorwort auch darauf ein. Sie schildern, dass dieses vegane Buch ihre Entwicklung der vergangenen Jahre wiederspiegle, da sie "nach vielen Jahren als Vegetarier den entscheidenden, konsequenten Schritt hin zuur veganen Ernährung getan" hätten. Dafür hätten "ethische, gesundheitliche und ökologische Gründe gleichermassen" eine Rolle gespielt (S. 3).

Kein veganes Kochbuch kommt ohne einleitende Worte zum Veganismus aus. Auch bei dieser Kochbuchrezension kann dieser Punkt abgehakt werden. Auf sechs Seiten gehen die Autoren unter anderem darauf ein, was Veganismus bedeutet, und wie sich Veganer vom Vegetarier unterscheiden. Sie gehen auch darauf ein, was Veganer denn so für Menschen seien, und betonen, dass Veganer alles essen dürften - aber eben nicht wollen.

Ich finde es charmant, dass die beiden Autoren auch auf das von Omnivoren oftmals als "missionarisch" betrachtete Gehabe eingehen, und versuchen zu erklären, warum einige Veganer diesen Drang fühlen, auf Tierleid hinzuweisen. Im darauffolgenden Abschnitt führen sie dann entsprechend auch aus, was "falsch" ist am Konsum von Tierprodukten. Der Tonfall, der durchaus sehr erklärend ist, und nicht als gehobener Zeigefinger daherkommt, gefällt mir gut, auch wenn ich nicht ganz sicher bin, ob ich dieser Art von Aufklärung in einem Kochbuch positiv gegenüber stehen soll. Auch die Ausüfhrungen zur Heterogenität der "veganen Szene" finden ihren Platz, was ich wirklich gut finde. Die weiteren vier Seiten erklären, welche Produkte man wie ersetzen kann, wie man vegane Sachen erkennt und die restlichen Aspekte veganer Warenkunde, die für einen Neu-Veggie relevant sind.

Man merkt, dass die beiden Autoren stark von einem ethisch-ökologischen Aspekt her denken und auch so argumentieren. Die gesundheitlichen Aspekte überlassen sie dann jemandem, der fachlich kompetenter ist als sie selber. Sie lassen auf weiteren drei Seiten nämlich Dr. Markus Keller zu Wort kommen. Keller ist Ernährungswissenschaftler und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE), ebenso Mitvefasser des Standardwerks "Vegetarische Ernährung" vom UTB Verlag. In der Vergangenheit ist er mir vor allem sehr positiv aufgefallen, weil er eine stark wissenschaftlich, rational-logische Betrachtung des Themas Veganismus pflegt. Er kann seine Aussagen begründen, belegen, er kann Studien korrekt interpretiern und einschätzen und er verfällt nicht diesem einseitigen "Vegan ist total gesund, es gibt keine Kritikpunkte daran!!11"-Bias, dem leider soviele naturwissenschaftlich nicht gebildete Veganer verfallen. So brauche ich dann auch nicht zu erwähnen, dass in seinen Ausführungen korrekte Fakten bezüglich B12, Vitamin D, Kalzium und anderen Mikronährstoffen, die der Veganer braucht, zu finden sind.

Ein grosser Pluspunkt ist die Erwähnung von Vitamin B-12-Analoga und der Mythos, in fermentierten Dingen wie Sauerkraut und Tempeh fänden sich genügende Mengen an Vitamin B12. Für ihn ist klar: Um eine Supplementierung kommt man nicht herum. Das gibt einen Anti-Eso, Pro-Wissenschaft Pluspunkt! So wünschte ich mir das für sämtliche Kochbücher. (Das Ox-Kochbuch steht hierbei übrigens stark im generellen Tenor, den auch das Kochen ohne Knochen-Magazin verwendet - das gehört ja auch zum selben Verlag/zur selten Redaktion. Für mich eine der besten und sachlich fundiertesten Informationsquellen zu veganer/vegetarischer Ernährung, dies gibt.)

Das Ox-Kochbuch enthält ungefähr 200 Rezepte. Sie sind aufgegliedert in die üblichen Kategorien wie Salat, Suppen, Snacks, Hauptgerichte, Aufstriche, Süsses. Eine etwas ungewöhnliche Kategorie ist wohl der Unterpunkt "Nachgebautes", in dem Dinge wie Remoulade, Frischkäse, Schmelz zum Überbacken, oder Eiersalat Platz finden. Das ist insofern sympathisch, dass man hier auf einen Blick alle Rezepte vor sich hat, die eventuelle Gelüste nach tierischen Produkten befriedigen können.

Was beim Inhalt des Ox-Kochbuch nicht unerwähnt bleiben darf, ist die spezielle Art und Weise, mit der subtil und ziemlich offensichtlich mit Non-Konformität gespielt wird. Das ist wohl einzigartig für Kochbücher. Selbst Isa Chandra Moskovitz und Terry Hope Romero (Veganomicon) schaffen es mit ihren Off-the-record-Anmerkungen und Anekdoten nicht, die Fülle und Vielfalt im Ox-Kochbuch zu toppen.

Es fängt schon damit an, dass die Rezeptkreationen teilweise sehr lustige, abenteuerliche Namen haben. Da gibt es den "Frühlinxsalat", den man auf derselben Seite wie den "Karbosalat" und den "Highway-Car-Crash-Salad" findet. Eine Suppe ist nicht nur eine Suppe, sondern eine "Rote-Linsen-Kartoffelsuppe mit Aufstrichpotenzial" - und aus der Suppe wird gleich noch ein Zweitrezept für einen superleckeren Aufstrich. Wer Lust auf Chicorée hat, macht doch einfach den "Coco Loco Chicorée" und ergänzt es mit einem "Fränkischen Nazi Goreng". Kichern wird man spätestens beim "Giggle-pot", einem Eintopf mit Kichererbsen. So geht das weiter und weiter und zaubert dem Leser meistens ein tolles Lächeln auf das Gesicht.

Einzigartig sind vermutlich auch die Punk-Einflüsse. Das Buch trägt nicht umsonst den Untertitel "Mehr als 200 vegane Punk-Rezepte". Jedes Rezept wird mit Musikvorschlägen ergänzt. Ich gestehe allerdings, ich habe die Musik dazu nie gehört, weil das nicht mein Musikgeschmack ist. Lustig ist es aber allemal. Die Hinweise und Anekdoten enden aber nicht dort. Auch in die Rezeptanleitungen sind sehr oft lustige Aspekte mit eingebaut. Statt "Nudeln ins kochende Wasser geben" steht da zum Beispiel: "4. Nudeln schon im Wasser? Prima" (S. 87). Statt "Bohnen putzen" steht dann da "Zuerst widmen wir uns den Bohnen. Entweder taut ihr die auf, wie auf der Packung beschrieben, oder ihr habt frische gekauft und habt jetzt die Arbeit damit." (S. 96).

Am allerlustigsten ist der erste Hinweis bei der Rote-Linsen-Suppe: "1. Warte noch mit der Platte, wir beginnen mit Kartoffelschälen, eine Tätigkeit so hässlich wie die Stille selbst. Deshalb kommt die Musik erst später." (S.38) Einzigartig, unique und zum Lachen - das ist das Ox-Kochbuch!

Was dem Buch leider fehlt sind Hinweise zu Allergenen (zb. Gluten und Soja) sowie auch Zeitangaben.

Hummus-Indikator: Ein Hummusrezept ist vorhanden, allerdings ist das Rezept nur 1/3-Spalte lang. Die Autoren wussten vermutlich, wie banal diese Kichererbsenpampe ist, und wie oft es verbreitet wird. Es gibt allerdings Guacamole-Bonuspunkte, ergänzt durch Reiswaffel-Veggiemett (das ist so'n deutsches Ding und war 2013 DER Trend in veganen deutschsprachigen Gruppen...)

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand

Die wohl exotischsten Zutaten im Ox-Kochbuch mögen Seitan-Fix und Sojasahne sein. Das steht stellvertretend als Beispiel dafür, wie unaufgeregt die Rezepte mit exotischen Zutaten umgehen. Das Ox-Kochbuch ist von den Zutaten her so simpel gestrickt wie das Buch an sich gestaltet ist. Die Küche des Ox-Kochbuch ist eine Küche für Alternative Menschen, für arme StudentInnen oder das alleinerziehende Elternteil mit knappem Budget.

Ein Grossteil der Rezepte dürfte machbar sein, auch wenn man mitten in der Pampa wohnt, wo es nur einen Discounter gibt. Es wird viel mit frischem Gemüse, mit Hülsenfrüchten und simplem Tofu gekocht. Wenn man kein Seitan erhält, auch kein Problem: Die Autoren präsentieren sogar eine Anleitung, um Seitan aus Seitan Fix selber zu machen und zb. in grösseren Mengen einzufrieren.

Dank dieser zum Grossteil einfachen, schlichten und gemüselastigen Zutaten sind die Rezepte auch zu einem Grossteil sehr einfach und gut umsetzbar. In allen Rezepten, die ich ausprobiert habe, habe ich kein einziges Mal irgendwo einen Fehler entdecken können, geschweige denn eine unklare Ausführung oder auch Zutaten, die irgendwo vorkommen, aber in der Auflistung nicht, oder umgekehrt. Neben den wirklich klar und deutlich geschriebenen Verarbeitungsschritten scheint das Buch auch sehr gut und sehr detailliert redigiert worden zu sein. Das ist wirklich erfrischend und angenehm.

Der Aufwand der Rezepte hält sich in Grenzen. Natürlich gibts Rezepte, die etwas Vorbereitung erfordern, wenn man beispielsweise Dinkelkörner am Vortag einweichen muss, oder Sojaschnetzel in Brühe einlegen soll. Die Autoren geben aber auch immer Altenrativen an, zb. den Schnellkochtopf für den Dinkel, oder Bohnen aus der Dose.

Fehlende Zeitangaben verhindern, dass ich nun genaueres darüber sagen könnte, wie sich die Autoren ihre Rezepte in der Umsetzung vorstellen. Aus meiner Erinnerung aber gabs eigentlich kein Rezept, dass deutlich länger als 30 Minuten gedauert hätte. Ich bin allerdings eine schnelle Schnipplerin.

Nachgekochte Rezepte

Augrund meiner Weight-Watchers-Karriere habe ich mich vor allem auf fettarme, sättigende Rezepte beim Nachkochen beschränkt. Die Kategorie Süsses fiel weitgehend weg. Von mir gut ausgetestet wurden vor allem die Kategorien Salat und Hauptspeisen. Dies geschah alles im Rahmen der Kochbuch-Challenge.

Es gibt für mich nur ein Wort, um das Ox-Kochbuch zu beschreiben: Genial! Ich habe soviele Rezepte nachgekocht, und ein Grossteil davon erhielt die Note Sehr gut. Mehrere Rezepte wurden auch Omnivoren serviert, die sie allesamt als genial bezeichnet haben. Meine Oma beispielsweise schwärmt noch heute vom "Thai-Soja-Schnetz", dass ich ihr zu Nudeln serviert habe. O-Ton: "Das schmeckt wirklich wie echtes Fleisch!".

Die Rezepte zeugen von einer hohen Kochkunst und Lebensmittelkunde der Autoren an sich. Das äusserte sich vor allem dadurch, dass ich eigentlich fast kein Rezept nachwürzen oder verändern musste. Das kommt bei mir eher selten vor - für meinen Gaumen sind Rezepte sehr oft ein wenig zu lasch oder zuwenig gut gewürzt.

Lieblingsrezept: Geschnetzeltes nach Gyros-Art, Thai-Soja-Schnetz, Rote-Linsen-Suppe mit Aufstrichpotenzial

Fazit

Das Ox-Kochbuch war für mich bereits nach einigen wenigen Rezepten ein klarer Kaufempfehlungskandidat. Diese Meinung hält sich bis heute. Wer ein Kochbuch sucht, dass vor Witz und Charme sprüht, dass korrekte und klare Informationen vermittelt, ohne auf B12-Lügen und Mythen hereinzufallen, dessen Rezepte fast immer gelingsicher sind, und dazu auch noch schmecken, wer ein Kochbuch sucht, dass ohne Superfoods und allzu teuren Produkten aus dem Veganversand oder Bioläden auskommt, der ist mit dem Ox-Kochbuch bestens bedient! Neben dem Veganomicon ist dies meine zweite klare Kaufempfehlung, wobei das Ox-Kochbuch den Vorteil hat, in deutscher Sprache als Ursprungssprache geschrieben worden zu sein. Die Veganomicon-Übersetzung ist relativ mies, und englisch muss man auch erstmal können. Zudem gibts im Ox-Kochbuch keine Ami-Produkte, die bei uns meistens nicht so gut erhältlich sind.

Wertung: 5 von 5 Sternen

Cheers!

Rose

Getestete Rezepte
Allzweck-Kartoffelsalat; Black is beautiful-Salat; Bohnensalat Mallorquin; Frühlinxsalat; Krautsalat mit Oliven; Marrokanischer Couscoussalat; Sauerkrautsalat; Fruchtiges Leckerschmeckerdressing ohne Öl; Brunis Linsensuppe; Chinakohlsüppchen; Rote-Linsen-Kartoffelsuppe mit Aufstrichpotential; Curry-Kokos-Suppe mit Tofu; yummi Wirsingsuppe; Töfte Köfte; Geschnetzeltes nach Gyros-Art; Couscous mit Paprika; Fränkisches Nazi-Goreng; Sauerkrautauflauf mit Kartoffelpüree; Tofu-Linsen-Bolognese; Körnerzeugs mit Paprikagemüse; Giggle-pot; Turbopfanne mit Mangold; Kräutergnocchi; oven baked white beans; Seitan selbst gemacht; Thai-Soja-Schnetz