Bullshitfreie Kochbuchrezension: "Let them eat vegan" - Burton (Vol. 7)

Datum des Originaleintrags: 25. November 2014

Generelle Infos
Let Them Eat Vegan! - 200 Deliciously Satisfying Plant-Powered Recipes for the Whole Family
Autorin: Dreena Burton
Erscheinungsdatum: März 2012
Preis: ca 14,50 Euro
Sprache: Englisch
Verlag: Da Capo Press
Das Buch befindet sich seit November 2012 in meinem Besitz.


Grafik, Design und generelles Aussehen

"Let them eat vegan" ist ein eher taschenbuchartiges Kochbuch. Es ist nur wenig grösser und breiter als das A5-Format, und ca 2 cm dick, nicht besonders schwer. Es eignet sich also wie andere Taschenbücher gut zum Mitnehmen und durchblättern unterwegs, im Vergleich zu Hardcovern ist das ein Vorteil. Da das Buch allerdings relativ dick ist, gibts gerade im ersten und letzten Viertel ein wenig das Problem, dass die Seiten nicht von allein auf dem Tisch halten, und beschwert werden müssen. Ab einer gewissen Seitenzahl halten die Seiten dann "von selbst" auf dem Tisch. Das machts leider etwas mühsam beim Kochen und Durchblättern.

Grafisch wird im Buch sehr viel Wert darauf gelegt, abzugrenzen: Pro Seite findet sich konsequent nur ein Rezept, die Rezepttitel sind nicht nur mit einer Farbe, sondern auch mit einem Rahmen plus farbigem Hintergrund vom Rest des Rezepts abgehoben. Die Titel sind fett und in Weinrot gedruckt, darunter findet sich deutlich die Angabe, für wieviele Personen das Rezept ist.

Weitere Angaben wie beispielsweise Glutenfrei oder Sojafrei finden sich darunter als Schrift plus einem grossen "Free"-Aufdruck in einem dunkelroten Kreis. Neben dem Titel und diesen Angaben findet sich bei jedem Rezept eine Anmerkung der Autorin, beispielsweise zur Herkunft des Rezeptes oder Anekdotisches und so weiter. Dadurch, dass sich diese Anmerkungen innerhalb des grossen Rahmens mit dem Titel usw. befinden, sind sie deutlicher vom Rest des Rezepts abegrenzt als in jedem anderen Kochbuch, dass ich bisher gelesen habe. Das ist sympathisch, weiss man doch, was man überspringen muss (wenn man solche Anmerkungen nicht mag), oder was man bevorzugt lesen kann (wenn man sie mag.)

Die Rezepte selber werden in zwei Spalten präsentiert. In der ersten Spalte findet sich die Zutatenliste, und in der Spalte daneben in mehreren übersichtlichen Abschnitten die Rezeptanweisungen. Die Schrift wird im Gegensatz zum weiteren rezeptspezifischen Anmerkungen oder dem Titel konsequent schwarz gehalten. Unter den Arbeitsschritten befinden sich bei vielen Rezepten dann wiederum in weinroter Schrift Anmerkungen zum Rezept selber, beispielsweise "Ingredients 411": Unter diesem Titel schreibt Burton, wie man eine spezielle Zutat bekommen könnte. Weiter finden sich hier Anmerkungen zu Substitutionen von Zutaten, oder zu Zutaten, die man noch hinzufügen könnte, sowie Tipps zu gewissen Arbeitstechniken (bspw. wie man ein Risotto sehr cremig bekommt, oder was man tut, wenn das Quinoa mit der angegebenen Menge Wasser noch nicht durch ist.)

Grundsätzlich kann man sagen, dass das Buch im Rezepteteil sehr strukturiert gestaltet ist. Auch die Einführungs- und Zutatenkapitel am Anfang sind zweispaltig gegliedert und es werden zur Unterstützung der Struktur fette, kursive sowie farbige Akzente gesetzt. Einzig bei der Schriftgrösse in den Rezepten kann man einen Kritikpunkt anbringen. Die ist nämlich locker zwei Punkte kleiner als im ausführlichen Informationsteil am Anfang und am Ende des Buches. Den Rezepten hätte es gut getan, wären sie noch etwas grösser geschrieben worden. Grad in der Hitze des Gefechts in der Küche möchte ich mich nicht extrem über das Buch beugen müssen, um nochmal rasch nachlesen zu müssen.

Wie viele amerikanische Kochbücher ist auch das Kochbuch von Burton nicht unbedingt spezifisch mit Fotografien geplant worden. Es gibt im Inneren des Buches eine Art eingebundene 16-seitige "Beilage", in denen ungefähr 35-40 Rezepte fotografisch mit durchaus hoher Qualität festgehalten wurden. Für den Rest der Gerichte sind keine Fotografien verfügbar. Für mich ist das Ansehen von Fotos kein Must-have, wer aber darauf nicht verzichten möchte, der wird von diesem Kochbuch eher enttäuscht in dieser Hinsicht.

Inhalt
"Let them eat vegan" enthält mehr als 200 Rezepte. Um zu diesen zu gelangen, blättert/liest sich ein Leser allerdings erst einmal durch 30 Seiten Einleitung. Hier bewegt sich Burtons Kochbuch eher in der klassischen Herangehensweise eines veganen Kochbuchs. Auch wenn es nicht ihr erstes ist und auch wenn Veganismus in den letzten Jahren (vor allem in den USA) mehr an Popularität und Bekanntheit gewonnen hat, wie sie in den ersten Seiten schreibt, wird im Buch nicht darauf verzichtet, eine ausführliche Einleitung ins vegane Kochen zu geben. Burton macht dies allerdings eher aus dem Blickwinkel heraus, wie ihr Kochbuch aufgebaut ist, welche Produkte sie verwendet (inkl. ausführliche Warenkunde), welche Utensilien die Küche beinhalten sollte und dergleichen.
Gerade im Abschnitt über den veganen Vorratschrank bekommt man noch einmalausfürhlich alles alphabetisch präsentiert, was es an normalen und etwas exotischeren veganen Zutaten gibt. Zu vielen Zutaten gibt Burton auch noch spezielle Tipps, die unter "Kitchen Buzz" rot dargestellt werden. Dieser Part scheint für einen geübten Koch teilweise eher ein "Zuviel des Guten" zu sein. Für jemanden, der noch wenig Ahnung von in der veganen Küche oft gebrauchten veganen Zutaten hat, oder generell ein Kochneuling ist, ist diese Aufzählung allerdings Gold wert, stelle ich mir vor.

In den ersten drei Seiten, bevor sie in eine Erklärung der einzelnen Anmerkungstypen gibt, die später in den Rezepten vorkommen, erfahren wir dann aber doch noch klassischerweise etwas über die Intentionen der Autorin, ein veganes Kochbuch zu verfassen. Bei ihr scheint vor allem der Gesundheitsaspekt wichtig zu sein: Sie spricht davon, dass sie der Meinung ist, dass tierfreie Fertigprodukte, die mit der zunehmenden Popularität des Veganismus mehr und mehr aufkommen, zwar ethisch korrekter seien, aber eben auch gesundheitlich gesehen problematischer. Sie sieht Ersatzprodukte für Fleisch und Milchprodukte vor allem als wertvoll für den Einstieg und die Verwöhnung zwischen durch, betont aber, dass es für sie klar sei, dass man sich nicht ständig von solchen Dingen ernähren solle, und dass ihre Rezepte auch nicht darauf abzielten, dass man ständig solche Produkte kaufen müssen. Diese Aussagen müssen natürlich in einem amerikanischen Kontext betrachtet werden, wo der Markt für vegane Ersatzprodukte noch einmal grösser ist als hierzulande oder in Deutschland. Durch höhere Nachfrage werden Produkte über dem Teich vermutlich auch günstiger angeboten. Die Ernährung als "Pudding"-Veganer scheint in den USA noch einmal realistischer möglicher zu sein als hierzulande, weswegen dann wiederum eine solche Ansprache auch in gewisser Weise nachvollziehbar ist.
Wenn sie im folgenden Absatz davon spricht, dass diese Ersatzprodukte keine echte Nahrung seien, und dass die Ernährung zu 90-100% aus "whole foods" und "lower-fat" pflanzlichem Essen bestehen soll, habe ich aber ein wenig Mühe mit diesem erhobenen Zeigefinger. Es gibt auch Ersatzprodukte (die eigentlich besser Alternativprodukte genannt werden sollten), die beispielsweise zu einem Grossteil aus Tofu bestehen, oder aus Seitan - das ist dann meines Erachtens nach nicht mehr vergleichbar mit stark verarbeiteten Produkten.

Ebenso finde ich es interessant, dass sie Gerichte mit niedrigem Fettgehalt empfiehlt, dass dann aber sehr viele Rezepte aus meiner Perspektive damals in meiner Kochbuchchallenge nicht für die Ernährung nach Weight Watchers, die ja auch Low-Fat propagieren, geeignet waren, eben weil zuvieles mit zuviel Fett und Zucker gemacht wurde. Es ist für mich auch fraglich, wie man low-fat und whole food einhalten soll, wenn mehr als ein Drittel der Rezepte Kuchen, Kekse, Cremen, Muffins, süsse Frühstücke oder Eiscreme-Rezepte sind. Um diesem Ktierium gerecht zu werden, müsste man man den Anteil an süssen Sachen runterschrauben, nicht einfach nur Weissmehl durch Vollkorn- oder glutenfreies Mehl ersetzen. Ich persönlich nehme eher zu, wenn ich mir jeden Tag Vollwertkost-Muffins reinziehe, dafür aber auf Ersatzprodukte aus Tofu oder Seitan verzichte.

Der Rest der vierseitigen Einleitung besteht weiter aus Anekdoten, Hinweisen zum Aufbau des Buches und generellen Anmerkungen. Es muss hier angemerkt werden, dass vollständig darauf verzichtet wird, den Veganismus an sich zu erklären, gesundheitliche Aspekte der veganen oder omnivoren Ernährung an sich zu analyiseren und hervor zuheben oder die ethische Komponente detaillierter zu erklären. Das ist meines Erachtens positiv, führt aber auch dazu, dass keine Hinweise darauf gegeben werden, inwiefern man beispielsweise zu Calcium in der veganen Ernährung kommt, oder dass man auf jeden Fall B12 zuführen müsste.
Wenigstens tappt die Autorin nicht in die esoterische- oder unwissenschaftliche Bullshit-Falle, wie leider zuviele Autoren und Autorinnen von veganen Koch- und sonstigen Büchern. Einen weiteren Textteil findet man dann am Schluss des Buches. Nach dem letzten süssen Dessertrezept finden sich ca. 20 Seiten Anmerkungen darüber, wie man eine vegane Familie ernährt, und wie man vegane Lunchboxen füllt sowie wie man seine Familie oder sich selber dazu bringt, mehr Grünzeug zu essen.
Ich bin selber Single und habe keine Familie zu versorgen, ich denke aber, dass es für einige Leser sehr interessant sein kann, einen Einblick zu erhalten, wie eine vegane Mutter ihre Familie vegan ernährt ("powered", wie sie es so schön schreibt.)
Einige Tipps scheinen mir auch interessant für diejenigen Umsteiger, die ihre omnivore oder vegetarische Familie nach und nach zur dauerhaften veganen Küche führen möchten. Einige wenige Anmerkungen zum Füttern von Babies finden sich auch, allerdings verzichtet Burton (zum Glück) darauf, detaillierte Baby-Ernährungspläne zu geben oder dergleichen.

Generell finde ich die Anmerkungen in diesem Teil des Buches sehr angenehm. Sie eignen sich für viele verschiedene Leser. Grad die Tipps, wie man mehr Grünzeug in seinen Alltag anbaut, könnte für einige interessant sein, wohingegen andere vielleicht eher damit hadern, die Sandwichbox des Kindes vegan zu befüllen, und dafür Tipps brauchen könnten. Abgeschlossen werden diese Anmerkungen mit Anleitungen zur Kochzeit von Getreidesorten sowie Hülsenfrüchten, einer Konversationstabelle vom amerikanischen zum europäisch-metrischen Messsystem sowie einem sehr ausfürhlichen, hilfreichen Inhalts bzw. Stichwortsverzeichnis.

Kommen wir zum Rezepteteil. Die mehr als 200 Rezepte sind in in elf Kapitel gegliedert. Klassischerweise fängt Burton mit den Frühstückssachen an (Breakfast Bites and Smoothies), geht über zu den Salaten, zu Dips und Sossen, bis sie sich den Suppen widmet. Weitere Kapitel befassen sich mit "Sides", also Beilagen, mit Eintopf-artigen Gerichten und Tartes, ein weiteres Kapitel widment sich den Burgern. Ein weiteres deftiges Kapitel befasst sich dann mit Nudelgerichten, ehe sich Burton dann dem Süssen widmet (Kekse (Kapitel 9), Kuchen, Pies und Puddings (10), Eiscreme (11)). Das Kochbuch ist also klar ein Querschnitt durch die vegane Küche.
Die einzelnen Kapitel glänzen dann auch nicht durch eine grosse Quantität sondern eher durch Qualität. Manche Kapitel enthalten nur wenige Rezepte, so finden sich nur fünf Salat- und elf Burgerrezepte in den entsprechenden Kapiteln, wohingegen andere Kapitel deutlich mehr Platz erhalten. Wie bereits angesprochen sind das vor allem die Dessertkapitel, die drei von 11 Kapiteln umfassen (plus ein halbes beim Frühstück), aber rein von der Seitenzahl mehr als 90 Seiten einnehmen.

Wie bereits erwähnt, legt Burton sehr viel Wert auf die Angabe von Allergenen. Gluten-, weizen- und sojafreie Optionen oder auch optional modifizierbare Rezepte sind deutlich hervorgehoben. Was allerdings ein wenig fehlt, sind klare, übersichtliche Zeitangaben.

Hummus-Indikator: 0.5-Punkt wegen einem "Hummus-Salatdressing" plus eine Guacamole. Hefeschmelz-artige Rezepte finden sich in diesem Buch aber mindestens 5, dazu der amerikanisch-übliche Spinat-Käse-, sowie der Bohnen-Artischocken-Dip.

Umsetzbarkeit, Zutaten und Aufwand
Burtons Rezepte sind gut umsetzbar, wenn man sich an die angegeben Arbeitsschritte hält. Ich habe hierbei keine grossen Fehler beobachten können, ausser einen, der aber auf den fast defekten Ofen meiner Oma zurückzuführen war (Anekdote: Die weihnachtliche "Festive Chickpea Tart" brauchte aufgrund dieses dummen Ofens etwa doppelt so lang. Technik!).
Geht man allerdings von den Zutaten und vom Aufwand her, so muss ich klar sagen, dass Burtons Rezepte in diesem Buch sich eher an der oberen Grenze bewegen. Die Zutatenlisten bei den Rezepten sind eher länger als üblich. Wenn Robin Robertsons "Vegan Planet" ein Indikator für sehr wenige Zutaten ist, bewegt sich Burtons "Let them eat vegan!" eher entgegengesetzt am anderen Pol. Sie benutzt nicht unbedingt viele exotische Zutaten, allerdings benutzt sie eine ziemlich ausführliche Gewürzeküche.
Die Zutatenliste wird auch deswegen noch einmal als teilweise überladen empfunden, weil manche Sachen folgendermassen aufgeführt werden:
-1/2 cup plain unsweetened nondairy milk (almond or soy preferred; see "Plant-Powered Pantry,", page xxxiii)
oder: -1 tablespoon light-flavored olive oil (not extra virgin) or other neutral-flavored oil (optional; see "Plant-Powered Pantry," page xxxii)

Die Anmerkungen und die in jedem einzelnen Rezept vorkommenden Querverweise auf den "plant based"-Vorratschrank überladen die Zutatenlisten und sind total unnötig. Solche Anmerkungen sind bei der ersten und zweiten Aufführung einer Zutat in Ordnung, aber nicht jedes einzelne Mahl, wenn die Zutat im Buch vorkommt. Ich kann solche Sachen auch gut querlesen, aber es ist gut vorstellbar, dass die dadurch entstehende schiere Länge vieler Zutatenliste Kochneulinge oder Neulinge der veganen Küche eher abschreckt, so gut und durchdacht die Rezepte an und für sich dargestellt sind.
Bei manchen Sachen sind auch bereits Verarbeitungsschritte in die Zutatenliste hinzugefügt, z.B. "2 Cups Zucchini that has been halved or quartered lengthwise and sliced about 1/4 inch thick". Auch das lässt die Zutatenliste nicht gerade kürzer werden.

Für mich hat das dazu geführt, dass ich - gerade in Kombination mit fehlenden Gesamtzeitangaben) sehr oft mehr Zeit berechnet habe, als ich dann tatsächlich gebraucht habe. Dies ist vermutlich auch dem Eindruck geschuldet gewesen, den diese überladenen Zutatenlisten subjektiv hinterlassen. Andererseits hatte ich dann auch bei einigen Rezepten zuwenig Zeit einberechnet, weil teilweise Arbeitsschritte wie z.B. das Rüsten des Gemüses in der Zutatenliste "versteckt" werden statt als Arbeitsschritt im eigentlichen Rezept angegeben.

Von den Zutaten her scheint mir sehr vieles gut machbar. Einige Mehl-Sorten und vor allem diverse Backzutaten, die in den süsseren Kapiteln vorkommen, könnten bei Personen ohne oder nur mit schwerem Zugang zu Bioläden oder Reformhäusern etwas Probleme bereiten. Ich denke da vor allem an Hafer-, Dinkel- oder Hirsemehl, aber auch Reismehl, Xanthan, brauner Reissirup oder rohe Macadamiabutter. Man muss also schon bereit sein, auf andere Zutaten auszuweichen, sich solche Zutaten aus dem Netz zu bestellen oder halt den Umweg zu einem Bioladen auf sich zu nehmen, wenn solche Zutaten schwer beschaffbar sind.
Anders als bei den Back-, hält es sich bei den Kochrezepten mit "exotischeren" Zutaten eher in Grenzen, wie ich das bei meiner Nachkocherei gemerkt habe. Das schwierigste war noch "Tempeh", aber auch da haben sich mittlerweile einige Bezugsquellen aufgetan.

Nachgekochte Rezepte
Gerade weil ich viele Rezepte während meiner aktiven Weight-Watchers-Abnehmphase nachgekocht habe, habe ich mich vor allem auf die Rezepte gestürzt gehabt, die tatsächlich low-fat waren und eher zur herzhaften Sorte gehörten. Ich kann das Buch deswegen eher wenig aus der Perspektive der süssen Desserts wie beispielsweise Muffins oder Kuchen bewerten. Die Muffins, die ich nachgebacken habe, erhielten von mir immerhin die respektable Bewertung "gut". Dies bewegt sich in etwa im Rahmen der Rezepte, die ich getestet habe.
Die meisten Rezepte habe ich in meiner Datenbank mit 4 von 5 Sternen bewertet, es gab auch Hitrezepte, die ich jederzeit sofort wieder nachkochen würde. Generell scheint mir Burton viel vom Kochen zu verstehen! Die ellenlangen Zutatenlisten stehen also wirklich auch für Qualität und geben vielen Rezepten den letzten Schliff - das ist dann der Vorteil daran, dass eben zb. ein ausgeklügeltes Gewürzsystem verwendet wird.

Lieblingsrezept: No-Fu-Love Loaf. Prädikat: "Fantastischgenialgeil".

Fazit
Dreena Burtons "Let them eat vegan!" ist ein an vielen Stellen gut durchdachtes Buch, das aber an einigen Ecken auch etwas krankt. Einerseits sind die ausführliche Einleitung mit ihrem "vegan pantry", die breite Palette an Rezepten für jeden Bereich der Küche und die vielen Tipps zur veganen Ernährung im Alltag dazu geeignet, Neulinge an die vegane Ernährung zu bringen, und richten sich auch an dieses Zielpublikum. Überladene Zutatenlisten, eine kleine Schrift in den Rezepten sowie Produkte gerade im Backbereich, die nicht überall erhältlich sind, könnten aber gleichermassen dazu führen, dass dieses Zielpublikum abgeschreckt werden könnte.
An totale Kochneulinge würde ich das Buch nicht verschenken, auch nicht an Leute, die darauf angewiesen sind, Essen in 20 Minuten auf den Tisch zu stellen. Da die Rezepte aber sehr gut funktionieren und auch in den meisten Fällen gut bis sehr gut geschmeckt haben, verteile ich an "Let them eat vegan!" vier von fünf Sternen und somit eine Kaufempfehlung vor allem an diejenigen Veggies, die bereits mittel bis viel Erfahrung in der Küche haben.

Cheers!
Rose

Getestete Rezepte
Festive Chickpea Tart; Three-Bean-Salat; Quinoa Nicoise; DJ's Hummus Salat Dressing; Artichocke and White Bean Dip; Kids Cheesy Chickpea and White Bean Soup; French Lentil Soup with Smoked Paprika; White Bean Mashed Potatoes; No-Fu-Love Loaf; Boulangerie Potatoes with Sautéed Fennel and White Beans; Corn Chowder Quinoa Casserole; Fragrant Kidney Bean Lentil Dal; Wonder Bean Puree; Braised Tempeh in a Lemon, Thyme and Caper Sauce; Mediterranean Bean Burgers; Too-Good-to-Be-Tofu Burgers; Chia Banana Muffins; Quinoa Tabbouleh with Olives